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Ingrédients

Crème de Bolets façon Gérard Rabaey

Pour la crème de Bolets
• 200g de bolets
• 30g de beurre
• 20g d'échalotes finement émincées
• 400 ml de fond de volaille
• 100 ml de crème entière
• Sel, poivre

Pour la garniture
• 4 tranches de jambon cru

Pour la chantilly
• 150 ml de crème entière
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• Sel et poivre
• 1 tranche de jambon cru (bonne qualité)
• Cerfeuil
• Sel et poivre

Annonce

Crème de Bolets façon Gérard Rabaey
recette

  • recettes
  • 4 personne (s)
  • entrée

Etapes de la recette

Pour la crème de Bolets
• Laver (gratter avec un petit couteau à lame lisse) les bolets frais pour enlever la mousse ou terre restante.
• Réserver les têtes et découper les pieds en petits morceaux.
• Faire chauffer le beurre dans une petite casserole et y faire revenir l’échalote.
• Ajouter les morceaux de bolet, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 12-15 minutes sur feu doux.
• Ajouter la crème un peu avant la fin de la cuisson.
• Mélanger et porter à ébullition rapidement puis retirer du feu.
• Passer le tout au mixer, puis filtrer à travers une passoire fine.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la chantilly
• Monter la crème en chantilly
• Découper en brunoise le jambon cru, le faire griller dans une poêle chauffée à blanc.
• Assaisonnée la chantilly de cette brunoise de jambon cru (20g), d’huile de noisette (1 càs) et de cerfeuil.
• Réserver

Avant de dresser et servir
• Faire dorer les têtes de bolets découpés en tranches (pas trop petit) dans un peu de beurre.
• Tailler le jambon en julienne.
• Déposer dans le fond de l’assiette préchauffée la julienne de jambon, les bolets grillés. Ajouter la crème, puis finir avec la crème chantilly noisette parsemée de miettes de jambon et d’un peu de cerfeuil.

Comme la crème fond très vite dans la crème chaude, je vous conseille de faire ceci vraiment juste avant de servir.

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