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Ingrédients

Mijoté moderne de Céleri-rave, mélilot et bergamote

• 1 céleri rave d'environ 1 kg
• 50 g de mélilot sauvage
• 1,5 l de bouillon de poule
• 750 g de beurre demi-sel
• 4 expressos
• 250 g de beurre doux
• 1 citron bergamote
• 5 g de sucre
• 1 pomme belle de boskoop
• 40g de parmesan
• 1 fève de tonka
• sel

Annonce

Mijoté moderne de Céleri-rave, mélilot et bergamote
recette

  • recettes
  • 6 personne (s)
  • garniture

Etapes de la recette

Beurre de mélilot sauvage :
• Chauffez le bouillon de poule, le beurre demi-sel et le mélilot sauvage dans une grande casserole.

• Laissez infuser, réduisez puis passez au chinois.

• Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et les expressos.

Purée de céleri :
• Mixez les parures de céleri avec le beurre puis rectifier l'assaisonnement.

Bergamote confite :
• Récupérez les zestes de bergamote sans le blanc.

• Blanchissez-les 3 fois. Pressez le jus du fruit. Faites cuire les zestes tout doucement dans le jus et le sucre.

Céleri rave :
• Lavez-le à l'eau claire. Séchez-le.

• Recouvrez-le de quelques branches de mélilot. Enroulez l'ensemble de papier aluminium.

• Enfournez à 180 °C pendant environ 1 h 30 (modulez selon la taille du céleri rave afin qu'il devienne fondant). Pour vérifier la cuisson, piquez au couteau. Si ce dernier rentre en douceur, le céleri est bien cuit.
• Laissez refroidir légèrement puis retirez la peau à l'aide d'un couteau.

Dressage et finitions
• Coupez le céleri-rave en quatre.
• Détaillez-le en fines lamelles à la mandoline. Faites de même avec la pomme.
• Étalez les lamelles de céleri rave sur la longueur en déposant par dessus des copeaux de parmesan, des morceaux de bergamote confits et des lamelles de pommes.

• Roulez le tout afin de former une fleur. Enfournez à 180 °C pendant 2 à 3 minutes. Une fois sortie du four, placez la fleur au centre d'une assiette.
• Arrosez-la d'une partie de beurre battu. Assaisonnez de sel et poivre. Râpez de la fève de tonka. Servez le reste du beurre battu à part dans une saucière. Puis arrosez généreusement la fleur de céleri.

Une recette inspiré du chef Jean-François Piège.


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