Suprême de volaille sauce Albufera et légumes racines de Pauline Berghonnier

recette

Merci à Pauline d'avoir partagé ça recette du nouvel an 2019. Elle cuisinera ce suprême de volaille et ces légumes racine au restaurant le Allard de Alain Ducasse (Paris 6e arr.) dans lequel, elle occupe la place de chef de cuisine.

Volaille:
• Enlever la peau des suprême et assaisonner de sel et de poivre de chaque côté.

• Former des ballottines avec chaque suprême pour obtenir une belle forme, fermer en faisant un noeud de chaque côté.

• Cuire 14 minutes dans de l’eau frémissante. Déballer les suprême et garder au chaud.

Légumes:
• Éplucher tout les légumes.

• Tailler les salsifis en sifflet. Tailler les topinambours et les cerfeuils tubéreux en deux ou en quatre selon la taille.

• Tailler en 2 dans le sens de la longueur les panais et les persil racine puis en biseaux.

• Frotter au gros sel les crosnes, bien les rincer à l’eau.

• Cuire chaque légumes séparément à court mouillement.

• Faire chauffer dans une poêle de l’huile d’olive, colorer les légumes, assaisonner de sel et de poivre et mouiller à hauteur. Laisser cuire jusqu’à qu’ils soient fondants.

Sauce albufera:
• Réduire le cognac, le noilly prat et le madère.

• Couper en petits morceaux le foie gras, le colorer dans une casserole sans matière grasse.

• Déglacer avec la crème liquide et laisser réduire de moitié. Ajouter les alcools réduits.

• Mixer et passer au chinois.

Dressage:
• Faire sauter dans un peu d’huile d’olive tout les légumes ensembles.

• Napper les suprêmes de sauce.

Au plat: faire un lit de légumes et y déposer les suprêmes de volaille, sauce à part en saucière.

A l’assiette:
Disposer les légumes au centre de l’assiette, déposer le suprême de volaille nappé de sauce par dessus et réaliser un cordon de sauce autour.