Etapes de la recette
• Colorer la joue de boeuf dans l’huile dans une poêle chaude. Pelez et hachez les carottes et les oignons. Faites-les suer dans une casserole pendant 5 min, puis ajoutez la joue et le thym. Mouillez avec le vin et laissez cuire à feu doux environ 4 heures. Égouttez la viande et effilochez-la.
• Passez le jus de cuisson à travers un chinois étamine et remettez-le à cuire jusqu’à ce qu’il réduise et pour obtenir une consistance liquoreuse.
• Préchauffez le four à 180 °C. Pelez le céleri et coupez-le en 2. Taillez à la mandoline des fines tranches de 2 mm. Assaisonnez-les avec sel, poivre et huile. Tapissez un plat à gratin de papier sulfurisé. Superposez les lamelles entre elles sur 2 cm d’épaisseur. Recouvrez avec une feuille de papier aluminium et enfournez pour 30 min. À la sortie du four, retournez le plat sur une planche afin de le démouler. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, taillez 4 portions.
• Pelez les coings, ôtez les coeurs et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le vinaigre et un peu de poivre. Recouvrez avec 30 cl d’eau et laissez cuire à frémissement pendant 40 min. Égouttez le coing et mixez-le très finement.
5. Détachez les feuilles des choux de Bruxelles et faites-les blanchir 3 min à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les. Coupez les radis en tranches très fines.
6. Déposez un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Disposez dans le fond un peu de céleri, puis la viande effilochée en tassant jusqu’à hauteur. Ajoutez des pointes de condiment au coing. Décorez avec quelques feuilles de chou et des rondelles de radis. Servez le jus de viande tiède à part.