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Ingrédients

Tartes aux figues et calissons d'Aix

Pâte sablée
• 190 g de farine
• 20 g de fécule de pommes de terre
• 90 g de sucre glace
• 90 g de beurre mou
• 35 g d'amande en poudre
• 1 œuf

Crème d'amandes aux figues
• 6 grosses figues ou 12 petites
• 125 g de poudre d’amandes
• 4 œufs
• 125 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de rhum

Compotée de figues
• 12 figues fraiches
• 60 g de sucre roux
• 5 g de pectine NH

Ganache montée crème de Calisson
• 250 g de chocolat blanc Ivoire
• 70 g + 40g de crème fleurette
• 70 g de crème de calisson

Décor
• 6 figues

Annonce

Tartes aux figues et calissons d'Aix
recette

  • recettes
  • 8 personne (s)
  • dessert

Etapes de la recette

NB : les proportions de la recette sont adaptées à un cercle de 23 cm de diamètre.

La veille

Ganache montée crème de Calisson (partie 1)

• Concasser grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans une jatte.

• Mettez la crème liquide avec la crème de calisson dans une casserole et portez à frémissement.

• Versez-la sur le chocolat blanc, mélangez et laissez reposer pendant 3 min.

• Laissez refroidir la ganache à température ambiante, puis couvrir le saladier de film alimentaire et placer au frais toute une nuit.


Le jour même

Pâte sablée aux amandes

• Déposez la farine, la fécule de pomme de terre sucre glace et poudre d'amande dans un saladier.

• Ajoutez le beurre coupe en morceaux et sabler avec les doigts.

• Ajoutez enfin l’œuf et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule parfaitement homogène. Filmez la pâte et la placer au frais 1 heure environ.

• Étalez la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé afin qu'elle ne colle pas au rouleau). Foncer un moule à tarte.

• Préchauffez le four à 180° (th 6).


Crème d'amande aux figues

• Rincez et essuyez les figues, coupez-les en 4 et réservez.

• Dans le bol d’un robot, réunissez les œufs entiers, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le rhum. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse.

• Ajoutez les figues en morceaux

• Étalez la crème d'amande aux figues dans la pâte sucrée (environ 1/3 de la hauteur).

• Enfournez pour 25 min environ. Puis laissez refroidir.

Ganache montée crème de Calisson (partie 2)

• Retirez la ganache durcit du réfrigérateur et laisser à température ambiante (jusqu’à ce qu'elle soit un peu plus molle au toucher).

• Battre la ganache ramolli à vitesse minimale au départ en y ajoutant 15g de crème fleurette afin de faciliter le mélange.

• Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à obtenir une ganache montée légère (elle va doubler de volume)

• Réservez dans une poche à douille.

Compotée de figues

• Rincez et essuyez les figues, puis les découpez en petits morceaux

• Faites chauffer les morceaux de figues.

• Mélangez la pectine avec le sucre.

• Ajoutez-les à vos figues chaudes puis mélangez à l’aide d’un fouet. (Les fruits doivent être chauds : minimum 40°C, avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux).

• Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.

• Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues sur votre tarte froide.

• Réservez au congélateur pour deux heures minimum


Dressage

• Étalez une couche de ganache sur la compotée de figues.

• Pochez de gros point de ganache sur l’extrémité de la tarte

• Rincez et essuyez les figues, puis les découpez en 4 et les dressez aux centres de la tarte


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