Etapes de la recette
Cercle à tarte de 20 cm de diamètre et 2,5 cm de haut
Pâte sucrée cacao noisettes
. Sablez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
. Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
. Fraisez avec la paume de la main, sur un plan de travail fariné, la pâte que l'on a rassemblé (finit le pétrissage de la pâte).
. Formez une boule de pâte et l’étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
. Placez la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 minutes.
. Une fois bien refroidie, décollez la pâte des feuilles et détaillez : Pour un cercle de 20 cm de diamètre, découpez un disque de pâte de 24 cm et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure avant de le foncer.
. Une fois la pâte reposée, foncez la tarte dans le cercle préalablement beurré.
. Une fois foncée, placez la tarte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de la cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.
. Préchauffez le four à 160°C puis mettre à cuire le fond de tarte. Elle va cuire à blanc d'abord pendant 15 minutes. Retirez le cercle du fond de tarte, puis mettez à à cuire au four pendant 10 minutes.
. Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement le fond de tarte
Caramel onctueux
. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose (dans une casserole). Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
. Pendant ce temps, chauffez la crème avec la fleur de sel.
. Une fois le caramel à 185°C, retirez du feu et déglacez avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettez sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirez du feu et refroidissez à 60°C et ajoutez le beurre. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir en filmant au contact. Réservez.
Ganache chocolat au lait
. Placez le chocolat dans un cul de poule. Le faire fondre partiellement soit au micro-ondes par tranches de 30 secondes soit au bain-marie. Réservez.
. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel).
. Versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache.
. Mettez la ganache en poche.
Montage
. Dans le fond de tarte cuit, pochez un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur).
. Pochez la ganache au chocolat au lait. Remplissez à ras bord. Réservez au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).
. Décorez la tarte avec des noisettes préalablement torréfiées au four sur une plaque pendant 10-15 min.
. Laissez la tarte revenir à température ambiante au moins 15 minutes avant de la déguster.
