Asperges Blanches au comté et roquette

recette

Préparation de l’émulsion de pomme de terre :

. Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ eau froide), pendant 20 à 25 minutes selon leur taille.

. Portez à ébullition la crème liquide avec des lardons et du poivre concassé. Passez la crème au chinois. Égouttez les pommes de terre, les mettre dans un mixeur. Montez la pomme de terre avec la crème parfumée au lard et les cerneaux de noix. Mettre l’émulsion crème pomme de terre au lard dans une verrine.

Préparation des asperges :

. Épluchez les asperges et les mettre dans une grande quantité d’eau bouillante salée (entre 10 à 15 min pour un calibre 22). Egouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Les laisser refroidir puis les égoutter.


Préparation de la roquette :

. Nettoyer, lavez et essorez la roquette. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, une pincée de sel et quelques tours de moulin au poivre.

Dressage de l’assiette :

. Découpez 8 à 10 fines tranches de Vieux Comté, les faire fondre dans une casserole à feux doux.

. Disposez les asperges dans l'assiette, déposez le vieux Comté fondu par-dessus, et les accompagner de l’émulsion de pommes de terre aromatisée au lard.