Partager et recommander:

Ingrédients

Entremet vanille et clémentines

Crémeux clémentine :

. 84g de jus de clémentine (~5)
. Le zeste de 2 clémentines
. 100g de chocolat Ivoire
. 100g d'œufs
. 27g de sucre
. 4g de gélatine (soit 2 feuilles)


Compotée de clémentine :

. 225g de clémentines épluchées
. 22g + 13g de sucre
. 50g d'eau
. 1/2 gousse de vanille
. 2g de pectine NH
. 1 feuille de gélatine soit 2g

Financier à la clémentine :

. 70g de beurre
. 40g de poudre d'amande
. 2 blancs d’œufs (soit 60 g environ)
. 75g de sucre glace
. 25g de farine
. le zeste d'une clémentine

Mousse à la vanille :

. 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
. 36g de jaunes (2 petits)
. 36g de sucre en poudre
. 120g de lait entier
. 320 + 15g de crème fleurette entière
. 1 gousse de vanille

Décoration :
1 bombe de spray velours

+ moule silikomart bolle (volume 1600 ml, diamètre 22 cm)

Annonce

Entremet vanille et clémentines
recette

  • recettes
  • 8 personne (s)
  • dessert

Etapes de la recette

A réaliser la veille

Le crémeux à la clémentine:

. Placez les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

. Zestez 2 clémentines. Coupez-les en deux et pressez leurs jus. Pressez 1 à 2 autres clémentines pour avoir la bonne quantité de jus.

. Mettez le jus de clémentine , le zeste et les 27g de sucre dans une casserole et faites chauffer.

. Mixez les œufs et les incorporez au jus chaud tout en mélangeant. Arrêtez vous au premier bouillon.

. Incorporez la gélatine, mélangez et enfin ajoutez les 100g chocolat blanc Ivoire.

. Laissez un peu refroidir et versez le crémeux dans le moule à insert (16 à 18 cm de diamètre). Filmez et mettre au congélateur au minimum 2 heures.

Compotée de clémentine :

. Épluchez et épépinez les clémentines (~6). Coupez-les en deux et les placez dans une casserole avec 22g de sucre, 50g d'eau et la 1/2 gousse de vanille grattée.

. Faites cuire, à feu doux, pendant 1 heure à couvert et en mélangeant de temps en temps.

. Placez 1 feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide, 10 minutes avant la fin de cuisson.

. A la fin de la cuisson, enlever la demi-gousse de vanille. Mixez le mélange et incorporez la gélatine essorée.

. Mélangez 2g de pectine avec les 13g de sucre et incorporez au mélange. Portez à ébullition 1 minute tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.

. Attendez que la compotée refroidisse légèrement, récupérez l'insert avec le crémeux et la versez sur celui-ci et filmez. Remettez de suite au congélateur minimum 4 heures.


Financier à la clémentine :

. Préchauffez votre four à 190°C

. Mélangez dans un saladier, 40g de poudre d'amande, 75g de sucre glace et 25g de farine. En parallèle, faites fondre 70g de beurre afin qu'il prenne une couleur noisette.

. Versez vos blancs d’œufs (non montés) sur les poudres et mélangez.

. Versez le beurre tiède à travers un chinois sur la préparation.

. Zestez 1 clémentine dans la préparation et mélangez.

. Versez votre pâte dans un moule ou un cercle (diamètre 18 cm).

. Enfournez pendant 20 à 25 minutes selon les fours.


Mousse à la vanille :

. Placez 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

. Mettez 120g de lait entier, 15g de crème fleurette et la gousse de vanille grattée dans une casserole et faites chauffer. En parallèle, fouettez les 2 jaunes avec 36g de sucre.

. Versez le lait chaud sur le mélange sucre et jaunes et mélangez.

. Remettez dans la casserole et faites cuire à (83°C) ou à la nappe tout en continuant de mélanger.

. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, réservez.

. Montez 320g de crème, en crème fouettée, quand votre crème anglaise est redescendue en température, l'incorporez en 2 fois à la crème montée en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse.


Étape finale, le montage :

. Versez une bonne partie de votre mousse dans le moule.

. Sortez votre insert du congélateur et placez-le sur votre mousse. Crémeux vers le bas et compotée côté financier. Ajoutez de nouveau de la mousse et enfin le financier.

. Égalisez le tout, filmez et placez minimum une nuit au congélateur.

A la sortie du congélateur, vous pouvez appliquer un spray velours (ATTENTION !! on pulvérise à une distance de 25/30 cm)

. Placez ensuite l'entremet au réfrigérateur pendant environ 6 heures, pour qu'il se décongèle doucement avant la dégustation.