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Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe :
. 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
. 15g de fleur de sel
. 175g de farine type 55
. 175g de farine type 45
. 110g de beurre fondu (refroidi)
. 150g d'eau froide

Pour le beurre manié :
. 375g de beurre de tourage (ou de Charentes) froid ou à température ambiante
. 75g de farine type 45
. 75g de farine type 55

Annonce

Pâte feuilletée inversée
recette

  • recettes
  • 15 personne (s)
  • dessert

Etapes de la recette

Pour 1,2 kg de pâte, soit environ 5 pâtons de 230g

Réalisez la détrempe:

. Dans la cuve d'un robot type kitchenaid, mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre et 15g de fleur de sel.

. Ajoutez 175g de farine type 45, 175g de farine type 55, 150g d'eau froide et 110g de beurre fondu froid

. Travaillez la pâte duant 30 secondes avec le robot (à petite vitesse) afin d'obtenir un mélange homogène (sans trop insister)

. Formez une boule

. Abaissez-là pâte en rectangle et sur la même épaisseur (j'ai mis la pâte dansé un sac congélation de 3 litres pour m'aider)

. Réservez alors la pâte au frais, pendant au moins deux heures


Réalisez le beurre manié:

. Coupez 375g de beurre en morceaux et ajoutez 75g de farine type 45 et 75g de farine type 55

. Pétrissez pendant 1 minute à vitesse minimale avec la feuille (plus ou moins selon la température du beurre, le mien était à température ambiante

. Cornez la cuve et formez une boule

. Puis procédez comme pour la détrempe afin d'obtenir un rectangle (mais deux fois plus large).

. Laissez reposer au frais pendant au moins deux heures

Au bout de deux heures... ou plus

. Fleurez votre plan de travail

. Étalez le beurre de manière à obtenir un rectangle bien régulier.
Déposez la détrempe au centre. Le beurre doit être deux fois plus grand que la détrempe.

. Pliez la moitié supérieure du beurre manié, puis la moitié inférieure : la détrempe doit être totalement recouverte et le bords doivent se rejoindre au milieu.

. Oter l'excédent de farine à chaque fois

. Tournez alors la pâte d'un quart de tour (la jointure qui était horizontale devant vous doit donc être maintenant verticale).

. Abaissez maintenant la pâte sur une épaisseur de 8 millimètres

. Repliez la partie inférieure, puis la partie supérieure (bord/bord). Et pliez en deux pour effectuez un tour double.

. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur deux heures

Au bout de deux heures, sortez la pâte et mettez-la devant vous de façon à ce qu'elle soit verticale.

. Abaissez-là sur 8 millimètres d'épaisseur. Pliez en haut et pliez en bas (bord/bord). Et pliez en deux pour effectuer un second tour double.

. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur deux heures

. Ensuite il faut donner un tour simple, et c'est fini !
Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur le plan de travail avec les plis sur le côté, et abaissez-là sur 8 millimètres.

. Rabatez la partie inférieure de la pâte jusqu'à la moitié, puis on met la partie supérieure sur la partie inférieure (vous venez de faire un tour simple).


Ensuite vous pourrez faire plusieurs pâtons, et les congeler en fonction de vos besoins. Elle restera impeccable plusieurs mois, bien filmée et dans une boite hermétique fermée.
Au réfrigérateur, elle se conservera jusqu'à 4 jours grâce au vinaigre.


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