Etapes de la recette
Pour réaliser le biscuit :
• Faites tiédir le lait pour y diluer la levure.
• Mélangez la farine avec le sel, le sucre, les feuilles de céleri finement hachées, puis incorporez le lait.
• Ajoutez ensuite au fur et à mesure et dans l’ordre le mélange jaune d’œufs et huile d’arachide puis le beurre pommade.
• Mélangez bien puis laissez pousser à température ambiante, pour que l’appareil double de volume.
• Montez les blancs en neige sans trop les serrer, ils doivent être mousseux et incorporez-les au premier mélange.
• Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm, sur un papier cuisson et faites cuire dans un four vapeur ou un four dans lequel vous aurez préalablement mis un récipient avec de l'eau. Cuire pendant 18 min environ à 85/90°.
• Découpez des rectangles de biscuit et faites-les colorer légèrement dans une poêle antiadhésive avec le beurre clarifié.
• Taillez les filets de féra (Corégone) en lamelles. Dans une assiette dressez 6 rectangles de biscuit tiède au céleri, posez dessus les lamelles de féra
Une recette d'Emmanuel Renaut , restaurant "Flocons de Sel" à Megève