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Ingrédients

Biscuit tiède au céleri, féra fumée d'Emmanuel Renaut

• 2 filets de féra fumés
• 175g de lait
• 10g de levure de boulanger
• 175g de farine
• 3.5g de sel
• 10g de sucre
• feuilles de céleri hachées

• 2 jaunes d’œufs (45g)
• 10g d‘huile d’arachide (ou une autre)
• 45g de beurre pommade
• 2 blancs d’œufs (70g)
• ~10g de beurre clarifié

Annonce

Biscuit tiède au céleri, féra fumée d'Emmanuel Renaut
recette

  • recettes
  • 6 personne (s)
  • entrée

Etapes de la recette

Pour réaliser le biscuit :

• Faites tiédir le lait pour y diluer la levure.

• Mélangez la farine avec le sel, le sucre, les feuilles de céleri finement hachées, puis incorporez le lait.

• Ajoutez ensuite au fur et à mesure et dans l’ordre le mélange jaune d’œufs et huile d’arachide puis le beurre pommade.

• Mélangez bien puis laissez pousser à température ambiante, pour que l’appareil double de volume.

• Montez les blancs en neige sans trop les serrer, ils doivent être mousseux et incorporez-les au premier mélange.

• Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm, sur un papier cuisson et faites cuire dans un four vapeur ou un four dans lequel vous aurez préalablement mis un récipient avec de l'eau. Cuire pendant 18 min environ à 85/90°.

• Découpez des rectangles de biscuit et faites-les colorer légèrement dans une poêle antiadhésive avec le beurre clarifié.

• Taillez les filets de féra (Corégone) en lamelles. Dans une assiette dressez 6 rectangles de biscuit tiède au céleri, posez dessus les lamelles de féra

Une recette d'Emmanuel Renaut , restaurant "Flocons de Sel" à Megève


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