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Ingrédients

Mousse de prune, meringue verveine, sorbet prune/verveine

Pour les meringues
• 35 gr de blanc d’œuf (1 blancs)
• ½ c à c d’extrait naturel de vanille
• 35 gr de sucre semoule
• 12.5 gr de sucre glace
• 13 feuilles de verveine séchées (+ ou – selon la taille des feuilles et la puissance du parfum)

Pour la mousse
• 250 g de prunes rouges type «??»
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de mascarpone
• 20 cl de crème fleurette
• 30 g de sucre glace

Pour le sorbet prune/verveine
• 250 g de prunes jaunes ou vertes type «??»
• 15 feuilles de verveine séchées
• 5 cl d'eau
• 30g de sucre

Prunes snackées
350g de prunes rouges à chair jaune type "Reine Claude d’Althan"
15g de sucre complet
10g de beurre

Compotée de prunes
250g de prunes rouges à chair rouge
65g de sucre
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe d'eau
10 feuilles de verveine fraîche

Annonce

Mousse de prune, meringue verveine, sorbet prune/verveine
recette

  • recettes
  • 4 personne (s)
  • dessert

Etapes de la recette

Préparez le sorbet prune/verveine (la veille)

• Lavez vos prunes, ouvrez-les en deux et retirez leurs noyaux. Mixez-les et passez-les au tamis fin pour obtenir le jus.
• Portez à ébullition vos jus de prunes avec le sucre.
• Ajoutez la verveine et retirez du feu. Laissez infuser à couvert pendant une dizaine de minutes.
• Filtrez le mélange
• Laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant de verser le liquide dans la sorbetière.
• Laissez prendre pendant 20 à 30 min: le mélange doit être compact mais pas trop dur.
• Transvasez dans un contenant et laissez au congélateur quelques heures avant dégustation.

Préparez les petites meringues (~20) :

• Préchauffez le four à 120°C.
• Tamisez le sucre glace.
• Verser l’extrait de vanille dans un récipient puis complétez avec de l’eau afin d’obtenir 20 ml de liquide.
• Ôtez les tiges dures des feuilles de verveine. Ajoutez ~11g de sucre semoule. Mixez avec les feuilles de verveine jusqu’à obtenir une poudre.
• Montez les blancs en neige. Ajoutez l’eau vanillée, tout en continuant de battre, pendant environ 1 minute. Ajouter le restant du sucre semoule (~24g), en une seule fois, tout en battant puis le sucre à la verveine et fouettez pendant encore environ 1 minute.
• Incorporez soigneusement et délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule, sans casser la mousse.
• Videz le mélange dans une poche à douille et dressez des petits tas d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre, sur deux plaques couvertes de papier sulfurisé ou silpat.
• Enfournez et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.


Préparez la mousse de prune

• Placez vos deux feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.
• Lavez vos prunes et retirez le noyau. Mixez-les pour obtenir une purée parfaitement lisse et homogène.
• Versez votre purée de prunes dans une casserole et portez à ébullition. Dès le premier bouillon, sortez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Mélangez bien jusqu’à complète dissolution de la gélatine. Laissez refroidir pendant environ 10 minutes.
• Fouettez le mascarpone et la crème fleurette pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la crème commence à bien épaissir
• Ajoutez le sucre glace et fouettez encore une bonne minute.
• Ajoutez la purée de prunes à votre chantilly mascarpone. Mélangez.
• Réservez au frais pendant au moins 1 h avant de l'utiliser.


Préparez la compotée de prunes

• Lavez vos prunes, ouvrez-les en deux et retirez leurs noyaux.
• Versez les oreillons de prunes, le sucre, l'eau et le jus de citron, dans un récipient allant au micro-ondes. Couvrez le récipient
• Laissez cuire durant environ 10 minutes. Mixez si nécessaire.


Préparez les prunes "snackées" compotée de prunes

• Lavez vos prunes, ouvrez-les en deux et retirez leurs noyaux.
• Faites fondre le beurre dans la poêle. Quand il mousse, ajoutez 10 à 15gd e sucre et mélangez à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce qu'un mélange homogène et sirupeux se forme.
• Ajoutez alors les oreillons de prune, côté peau vers le haut.
• Au bout d'une minute de cuisson environ, retournez les prunes. Laissez-les cuire encore une minutes à feu moyen. Retirez les prunes de la poêle et laissez-les tiédir avant de les utiliser.


Dressez les déclinaisons de prunes

• Lavez et ciselez les feuilles de verveine. Réservez.


Mots-clés : recette, dessert, fruits

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