Bavarois d'asperges blanches et asperges vertes crues et cuites

recette

Damier d'asperges vertes

. Lavez les asperges vertes, puis les peler.

. Passez les asperges vertes sur une mandoline dans le sens de la longueur, puis les plonger dans l'eau bouillante salée quelques secondes. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée. Éponger avec du papier essuie tout.

. Sur des carrés de papier sulfurisé d'environ 15 cm x 15 cm, alignez 8 à 10 tranches d'asperges (selon la largeur des tranches) à la verticale.
1/ Soulevez 4 tranches impaires (1,3,5,7,9) et déposez une tranche à l'horizontale, puis rabattre les tranches verticales.
2/ Soulevez les tranches paires (2,4,6,8,10), déposez une autre tranche à l'horizontale, puis rabattre et répéter l'opération en utilisant les tranches d'asperges restantes. Réservez.


Bavarois d'asperges blanches

. Lavez toutes les asperges blanches et les peler.

. Émincez les bottes d'asperges en rondelles fines. Faire cuire à l'eau bouillante dans une petite casserole 4 min, puis égouttez.

. Suez les asperges blanchies 5 min dans le beurre. Versez le tout dans un mélangeur. Pulsez à vitesse maximum pour obtenir une purée lisse. Passez au chinois ou au tamis si nécessaire.

. Incorporez la crème fraîche à la purée d'asperges blanches et porter à ébullition. Ramollir la gélatine dans de l'eau glacée. Essorez et ajoutez avec l'agar-agar au mélange de crème et de purée. Assaisonnez.

. Déposez le tout dans une poche à pâtisserie puis videz l'appareil dans des tubes de métal tapissés de papier transparent (guitare ou acétate). Mettre au frigo pour une nuit (ou 3 heures au congélateur).

. Une fois prise, la bavaroise sera facile à retirer du cylindre métallique. Retirez le papier et déposez sur le damier d'asperge à enrouler autour de la bavaroise. Réservez.

Vinaigrette à la "truffe", crème fouettée et garniture

. Émulsionnez l'huile avec le vinaigre balsamique. Ajoutez la sauce tartufata, l'ail finement haché, l'échalote ciselée et assaisonnez.

. Montez la crème fleurette en crème fouettée.

. Tranchez finement les asperges crues à l'aide d'une mandoline et mélangez avec un peu de vinaigrette. Assaisonnez. Réservez.


Dressage

. Déposez un rouleau damier dans chaque assiette avec un peu de vinaigrette.

. Déposez quelques points de crème fouettée avec un peu de tartufata et compléter avec la garniture façon tartare.