Mousse chocolat blanc gingembre rouge, fruit de la passion et citron vert

recette

Mousse au chocolat blanc

• Placez 1 feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

• Faites fondre 100g de chocolat Opalys ou Ivoire au micro-ondes, pendant 3 minutes à 400W (il ne faut jamais dépasser 45° pour le chocolat blanc)

• Remuez à la maryse pour que le chocolat blanc devienne fluide.

• Portez 50g de lait à ébullition, ajoutez 1 cuillère à café de gingembre rouge et retirez la casserole du feu. Laissez infuser 10 minutes et filtrez.

• Portez à nouveau le lait à ébullition, ajoutez la gélatine égouttée et versez-le petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse.

• Fouettez 200g de crème liquide entière.

• Versez le chocolat dans la crème fouettée quand celui-ci est à 35°/40° et mélangez délicatement à la maryse (le mélange doit être homogène). Réservez au frais.

Dressage

• Coupez en deux les fruits de la passion et videz-les. Répartissez la pulpe dans les 4 ramequins

• Dressez la mousse au chocolat blanc au milieu.

• Versez 1/2 cuillère à café de sirop d'hibiscus sur la mousse

• Zestez le citron vert sur la mousse.

Bon appétit !

Inspiré par le Chef Georges, Restaurant "Chez Georges", Lille