Etapes de la recette
• Éplucher les betteraves et les tailler en quartiers.
• Éplucher la chioggia et tailler à la mandoline des fines tranches de 5 mm et faire des ronds à l’emporte pièce et réserver au frais.
• Tailler la citronnelle en quatre. Dans un grand plat, arroser séparément les betteraves d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de citronnelle, laisser mariner 1h au frais.
• Cuire les betteraves à la vapeur pendant 30 minutes et réserver au frais.
• Tailler le kiwi en petit quartiers.
Mostarda
• Mixer tout les ingrédients, filtrer et réserver au frais.
Finition
• Dans une assiette disposer les betteraves, kiwi et de la chioggia, arroser d’huile d’olive et de mostarda. Déposer un morceau de burrata, assaisonner d’huile d’olive et de poivre de timut.
Une recette proposée par Jean-Baptiste Labarthe.
