Entremet cassis mousse fromage blanc

recette

Pour le sablé breton (Jour 1) :

.Tamisez la farine et la levure ensemble.

.Fouettez au batteur électrique les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

.Ajoutez le beurre pommade, en continuant de fouetter puis le mélange farine/levure. Arrêtez de fouetter dès que le mélange est homogène.

.Déposez la pâte ainsi obtenue sur un silpat et couvrez la d’un film transparent, étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Laissez reposer au réfrigérateur 1h.

.Préchauffez votre four à 180°C. Retirez le film transparent et enfournez pour 10 minutes.

.Dès la sortie du four découpez 6 cercles à l’emporte pièce. Quand ils ont refroidi, badigeonnez une des 2 faces de chaque biscuit de beurre de cacao, que vous aurez fait fondre au micro-onde à faible puissance. Placez vos biscuits dans une boîte métallique ou emballez-les dans une feuille d’aluminium. Conservez les restes de biscuit dans une boîte métallique, ils sont très bons tout seuls ou avec un thé ou un café.


Pour l’insert au cassis (Jour 1) :

.Faîtes fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

.A l’aide d’un pinceau badigeonnez de chocolat l’intérieur de 6 demi-sphères de 2,5cm. Veillez à bien couvrir les parois, sans toutefois en mettre trop épais, on veut une couche fine de chocolat qui maintiendra le coulis.

.Placez la plaque au congélateur 10 minutes.

.Quand le chocolat a durci, versez le coulis de cassis dans les empreintes chocolatées, et replacez le tout au congélateur.

.Quand le coulis a pris au congélateur, sortez votre plaque et badigeonnez le dessus de vos demi-sphères de chocolat fondu. Replacez au congélateur.


Pour la mousse au fromage blanc (Jour 2) :

.Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

.Zestez votre demi citron, et mélangez au fromage blanc. Réservez.

.Mettez les graines de la gousse de vanille dans la crème fleurette, fouettez au batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly souple. Réservez.

.Faîtes fondre la couverture ivoire au micro-onde à faible puissance. Réservez.

.Fouettez les jaunes d’oeuf dans un cul de poule.

.Parallèlement, faîtes chauffer l’eau et le sucre à 121°C dans une casserole. Une fois la température atteinte versez sur les jaunes tout en fouettant. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

.Ajoutez la gélatine fondue et essorée, et la couverture ivoire, mélangez bien.

.Incorporez délicatement le fromage blanc et la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou d’une spatule.

.Placez votre moule de grandes demi-sphères sur une plaque pour en faciliter la manipulation ultérieurement. Remplissez au 2/3 vos 6 grandes empreintes, avec la mousse au fromage blanc.

.Sortez du congélateur votre plaque d’inserts au cassis, démoulez-les, et placez-en un dans chaque empreinte remplie de mousse, enfoncez-les légèrement. Reversez un peu de mousse dans chaque empreinte pour couvrir l’insert.

.Placez un disque de sablé breton sur chaque empreinte (face au beurre de cacao au contact de la mousse). Appuyez doucement. Placez le tout au congélateur.


Pour le glaçage miroir cassis (Jour 2 ou jour J) :


.Mélangez bien tous les ingrédients du glaçage de façon à obtenir un produit homogène.

.Sortez vos demi-sphères du congélateur, et démoulez-les sur une grille, elle même posée sur un lèche-frite par exemple (dans lequel le glaçage coulera).

.Coulez délicatement le glaçage sur vos dômes, en essayant de les couvrir uniformément.

.Là, vous avez 2 options, soit : replacer le tout au congélateur pour une consommation ultérieur, soit les placer au réfrigérateur pour une consommation le jour-même. Comptez environ 4 heures de décongélation.