Etapes de la recette
Un petit hommage à la Corse et à ses produits.
Mousse citron
. Zestez un citron et réservez-les.
. Pressez les fruits.
. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs.
. Blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse, puis incorporez les zestes et la Maïzena délayée dans 1/2 cuillère à soupe d’eau froide.
. Versez la préparation dans une casserole et faites-la cuire sur feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, ajoutez le jus des citrons, mélangez et laissez refroidir.
. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent refroidi.
. Mettez la mousse dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur au moins 3 h.
Gel citron
. Extraire les zestes de 2 citrons et mettez de côté les citrons.
. Trempez dans 200 ml d’eau minérale naturelle et laisser infuser une journée ou une nuit.
. Filtrez l’eau aromatisée avec les zestes de citron, avec une passoire ou une gaze.
. Dans un bol, ajoutez l’amidon de maïs et le sucre et bien mélanger.
. Pressez les citrons et ajoutez le jus à l’eau aromatisée et incorporez progressivement l’amidon de maïs et le sucre.
. Versez dans une casserole. Portez à ébullition à feu doux-moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux.
. Attendez que la crème épaississe et éteignez le feu.
. Laissez refroidir à température ambiante et versez dans poche à douille, puis mettez au réfrigérateur durant quelques heures ou voire toute la nuit.
Canistrelli noisettes (pour une vingtaine de biscuits)
. Concassez grossièrement les amandes et noisettes.
. Mélangez la farine, la levure et le sucre.
. Incorporez ensuite les huiles puis le vin blanc.
. Ajoutez les amandes et noisettes à la pâte.
. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, saupoudrez légèrement de sucre, puis roulez la pâte pour en faire un long saucisson d’environ 3 cm de diamètre.
. Tranchez ce « saucisson » en tronçons de 1 à 1,5 cm d’épaisseur et les disposer sur la plaque en les espaçant bien.
. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 160°C et prolongez la cuisson encore 10 minutes.
Crémeux noisettes
. Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes.
. Mélangez le lait, la crème et la pâte de noisette, chauffez et remuez
. Blanchissez les jaunes et le sucre, puis ajoutez un peu de crème de noisette juste après l'ébullition. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. Remuez constamment avec une maryse.
. Dans un récipient haut, mettre la gélatine bien essorée et versez la crème noisette chaude dessus. Mélangez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
. Versez la crème noisette mixée sur le biscuit. Mettez au congélateur.
. Quand le tout est bien congelé, découpez à l'aide d'un couteau le surplus de biscuit tout autour du cercle. Mettez un coup de chalumeau autour du cercle, démoulez et réservez au froid.
Noisettes caramélisées
. Concassez le noisettes grossièrement
Mousse citron
. Zestez un citron et réservez-les.
. Pressez les fruits.
. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs.
. Blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse, puis incorporez les zestes et la Maïzena délayée dans 1/2 cuillère à soupe d’eau froide.
. Versez la préparation dans une casserole et faites-la cuire sur feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, ajoutez le jus des citrons, mélangez et laissez refroidir.
. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent refroidi.
. Mettez la mousse dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur au moins 3 h.
Gel citron
. Extraire les zestes de 2 citrons et mettez de côté les citrons.
. Trempez dans 200 ml d’eau minérale naturelle et laisser infuser une journée ou une nuit.
. Filtrez l’eau aromatisée avec les zestes de citron, avec une passoire ou une gaze.
. Dans un bol, ajoutez l’amidon de maïs et le sucre et bien mélanger.
. Pressez les citrons et ajoutez le jus à l’eau aromatisée et incorporez progressivement l’amidon de maïs et le sucre.
. Versez dans une casserole. Portez à ébullition à feu doux-moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux.
. Attendez que la crème épaississe et éteignez le feu.
. Laissez refroidir à température ambiante et versez dans poche à douille, puis mettez au réfrigérateur durant quelques heures ou voire toute la nuit.
Canistrelli noisettes (pour une vingtaine de biscuits)
. Concassez grossièrement les amandes et noisettes.
. Mélangez la farine, la levure et le sucre.
. Incorporez ensuite les huiles puis le vin blanc.
. Ajoutez les amandes et noisettes à la pâte.
. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, saupoudrez légèrement de sucre, puis roulez la pâte pour en faire un long saucisson d’environ 3 cm de diamètre.
. Tranchez ce « saucisson » en tronçons de 1 à 1,5 cm d’épaisseur et les disposer sur la plaque en les espaçant bien.
. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 160°C et prolongez la cuisson encore 10 minutes.
Crémeux noisettes
. Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes.
. Mélangez le lait, la crème et la pâte de noisette, chauffez et remuez
. Blanchissez les jaunes et le sucre, puis ajoutez un peu de crème de noisette juste après l'ébullition. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. Remuez constamment avec une maryse.
. Dans un récipient haut, mettre la gélatine bien essorée et versez la crème noisette chaude dessus. Mélangez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
. Versez la crème noisette mixée sur le biscuit. Mettez au congélateur.
. Quand le tout est bien congelé, découpez à l'aide d'un couteau le surplus de biscuit tout autour du cercle. Mettez un coup de chalumeau autour du cercle, démoulez et réservez au froid.
Noisettes caramélisées
. Concassez le noisettes grossièrement
