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Ingrédients

Dos de cabillaud en croûtes d'amandes et pistaches, compotée de fenouil au safran et marmelade d'oranges

• 4 dos de cabillaud de 180 g environ
• 1 orange
• 40 g d'amandes entières
• 40 de pistaches non salées
• 60 g de chapelure
• 10 cl d'huile d'olive
• Fleur de sel
• Sel et poivre du moulin

Pour la compotée de fenouils :
• 3 fenouils
• 1 oignon
• 1 dosette de safran
• 3 c à s d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la marmelade d'oranges :
• 4 oranges
• 1 pincée de vanille en poudre ( remplacée par les graines d'1/2 gousse de vanille)
• 2 c à s d'huile d'olive

Annonce

Dos de cabillaud en croûtes d'amandes et pistaches, compotée de fenouil au safran et marmelade d'oranges
recette

  • recettes
  • 4 personne (s)
  • plat

Etapes de la recette

Préparation de la compotée de fenouils :
• Laver et émincer finement les fenouils et l'oignon. faire revenir l'oignon dans une cocotte dans l'huile d'olive et quand il commence à colorer ajouter le fenouil.

• Assaisonner et ajouter 25 cl d'eau, la dosette de safran, puis laisser compoter à feu doux 30 mn environ jusqu'à ce que le fenouil soit fondant.

Préparation de la marmelade d'oranges :
• Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes.

• Chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans un poêle et ajouter les quartiers d'oranges.

• Cuire 5 mn et mettre les graines de vanille. Retirer du feu et égoutter en veillant à conserver le jus.

Préparation du cabillaud :
• Prélever le zeste de l'orange et presser l'orange.

• Mettre les amandes et les pistaches dans un mixer et hacher grossièrement sans réduire en poudre.

• Ajouter la chapelure, le zeste de l'orange, sel et poivre.

• Mixer à nouveau et lier le mélange avec la moitié du jus d'orange et l'huile d'olive pour obtenir une pâte assez épaisse. Ajouter de l'huile si besoin est.

• Éponger les morceaux de dos de cabillaud, les saler et étaler la croûte d'amandes et pistaches sur le dessus.

• Déposer les morceaux de cabillaud sur une plaque antiadhésive allant au four et mettre cuire à four préchauffé à 180° 12 mn environ (la coûte doit être dorée mettre le grill 2 mn si nécessaire).

• Pour le dressage déposer un emporte-pièce rectangulaire dans les assiettes.

• Mettre au fond un peu de marmelade d'orange et couvrir avec la compotée de fenouils. Presser légèrement et retirer les emporte-pièces.

• Verser un trait du jus d'orange récupéré lors de la cuisson de la marmelade.

• Parsemer de fleur de sel.

• Déposer parallèlement au fenouil un morceau de cabillaud. Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir aussitôt.

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