Etapes de la recette
Jus d’agneau
• Découper en morceau l’agneau et enfourner avec l'huile d'olive, l’ail et l’oignon au four à 200°C durant 30 minutes.
• Eplucher et découper la carotte et mettre à cuire dans une grosse casserole d’eau avec le thym et du poivre, Lorsque l’agneau est bien rôti, tout mettre dans le bouillon de légumes et laisser cuire 2h.
• Passer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer les sucs.
Préparation des salsifis
• Zester l'orange et récupérer les suprêmes.
• Éplucher les salsifis et mettre à cuire 30 à 40 minutes dans le bouillon d’agneau avec le zeste d’une orange et la badiane. Les salsifis sont cuits lorsque la pointe de couteau pénètre à cœur.
• Faire réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un jus bien concentré.
• Laisser reposer, puis "dégraisser" le jus à la louche et ajouter un peu de soja sucré pour apporter brillance et onctuosité.
• Ajouter les amandes et les suprêmes d'orange.
• Griller 4 amandes à la poêle.
Au moment de servir
• Réchauffer 3 salsifis par personnes à la vapeur.
• Dresser dans une grande assiette plate, râper une amande finement. Assaisonner et verser le jus réduit bien chaud.
• Ajouter le zeste d’orange et quelques petites pousses en décoration.
• Découper en morceau l’agneau et enfourner avec l'huile d'olive, l’ail et l’oignon au four à 200°C durant 30 minutes.
• Eplucher et découper la carotte et mettre à cuire dans une grosse casserole d’eau avec le thym et du poivre, Lorsque l’agneau est bien rôti, tout mettre dans le bouillon de légumes et laisser cuire 2h.
• Passer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer les sucs.
Préparation des salsifis
• Zester l'orange et récupérer les suprêmes.
• Éplucher les salsifis et mettre à cuire 30 à 40 minutes dans le bouillon d’agneau avec le zeste d’une orange et la badiane. Les salsifis sont cuits lorsque la pointe de couteau pénètre à cœur.
• Faire réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un jus bien concentré.
• Laisser reposer, puis "dégraisser" le jus à la louche et ajouter un peu de soja sucré pour apporter brillance et onctuosité.
• Ajouter les amandes et les suprêmes d'orange.
• Griller 4 amandes à la poêle.
Au moment de servir
• Réchauffer 3 salsifis par personnes à la vapeur.
• Dresser dans une grande assiette plate, râper une amande finement. Assaisonner et verser le jus réduit bien chaud.
• Ajouter le zeste d’orange et quelques petites pousses en décoration.
