Etapes de la recette
NB : les proportions de la recette sont adaptées à un cercle de 23 cm de diamètre.
A préparer la veille
• Concasser grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans une jatte.
• Mettez la crème liquide avec la crème de calisson dans une casserole et portez à frémissement.
• Versez-la sur le chocolat blanc, mélangez et laissez reposer pendant 3 min.
• Laissez refroidir la ganache à température ambiante, puis couvrir le saladier de film alimentaire et placer au frais toute une nuit.
A faire le jour même
• Déposez la farine, la fécule de pomme de terre sucre glace et poudre d'amande dans un saladier.
• Ajoutez le beurre coupe en morceaux et sabler avec les doigts.
• Ajoutez enfin l’œuf et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule parfaitement homogène. Filmez la pâte et la placer au frais 1 heure environ.
• Étalez la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé afin qu'elle ne colle pas au rouleau). Foncer un moule à tarte.
• Préchauffez le four à 180° (th 6).
• Rincez et essuyez les figues, coupez-les en 4 et réservez.
• Dans le bol d’un robot, réunissez les œufs entiers, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le rhum. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse.
• Ajoutez les figues en morceaux
• Étalez la crème d'amande aux figues dans la pâte sucrée (environ 1/3 de la hauteur).
• Enfournez pour 25 min environ. Puis laissez refroidir.
• Retirez la ganache durcit du réfrigérateur et laisser à température ambiante (jusqu’à ce qu'elle soit un peu plus molle au toucher).
• Battre la ganache ramolli à vitesse minimale au départ en y ajoutant 15g de crème fleurette afin de faciliter le mélange.
• Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à obtenir une ganache montée légère (elle va doubler de volume)
• Réservez dans une poche à douille.
• Rincez et essuyez les figues, puis les découpez en petits morceaux
• Faites chauffer les morceaux de figues.
• Mélangez la pectine avec le sucre.
• Ajoutez-les à vos figues chaudes puis mélangez à l’aide d’un fouet. (Les fruits doivent être chauds : minimum 40°C, avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux).
• Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.
• Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues sur votre tarte froide.
• Réservez au congélateur pour deux heures minimum
• Étalez une couche de ganache sur la compotée de figues.
• Pochez de gros point de ganache sur l’extrémité de la tarte
• Rincez et essuyez les figues, puis les découpez en 4 et les dressez aux centres de la tarte
A préparer la veille
Ganache montée crème de Calisson (partie 1)
• Concasser grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans une jatte.
• Mettez la crème liquide avec la crème de calisson dans une casserole et portez à frémissement.
• Versez-la sur le chocolat blanc, mélangez et laissez reposer pendant 3 min.
• Laissez refroidir la ganache à température ambiante, puis couvrir le saladier de film alimentaire et placer au frais toute une nuit.
A faire le jour même
Pâte sablée aux amandes
• Déposez la farine, la fécule de pomme de terre sucre glace et poudre d'amande dans un saladier.
• Ajoutez le beurre coupe en morceaux et sabler avec les doigts.
• Ajoutez enfin l’œuf et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule parfaitement homogène. Filmez la pâte et la placer au frais 1 heure environ.
• Étalez la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé afin qu'elle ne colle pas au rouleau). Foncer un moule à tarte.
• Préchauffez le four à 180° (th 6).
Crème d'amande aux figues
• Rincez et essuyez les figues, coupez-les en 4 et réservez.
• Dans le bol d’un robot, réunissez les œufs entiers, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le rhum. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse.
• Ajoutez les figues en morceaux
• Étalez la crème d'amande aux figues dans la pâte sucrée (environ 1/3 de la hauteur).
• Enfournez pour 25 min environ. Puis laissez refroidir.
Ganache montée crème de Calisson (partie 2)
• Retirez la ganache durcit du réfrigérateur et laisser à température ambiante (jusqu’à ce qu'elle soit un peu plus molle au toucher).
• Battre la ganache ramolli à vitesse minimale au départ en y ajoutant 15g de crème fleurette afin de faciliter le mélange.
• Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à obtenir une ganache montée légère (elle va doubler de volume)
• Réservez dans une poche à douille.
Compotée de figues
• Rincez et essuyez les figues, puis les découpez en petits morceaux
• Faites chauffer les morceaux de figues.
• Mélangez la pectine avec le sucre.
• Ajoutez-les à vos figues chaudes puis mélangez à l’aide d’un fouet. (Les fruits doivent être chauds : minimum 40°C, avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux).
• Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.
• Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues sur votre tarte froide.
• Réservez au congélateur pour deux heures minimum
Dressage
• Étalez une couche de ganache sur la compotée de figues.
• Pochez de gros point de ganache sur l’extrémité de la tarte
• Rincez et essuyez les figues, puis les découpez en 4 et les dressez aux centres de la tarte
