Etapes de la recette
A réaliser la veille
• Placez les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Zestez 2 clémentines. Coupez-les en deux et pressez leurs jus. Pressez 1 à 2 autres clémentines pour avoir la bonne quantité de jus.
• Mettez le jus de clémentine , le zeste et les 27g de sucre dans une casserole et faites chauffer.
• Mixez les œufs et les incorporez au jus chaud tout en mélangeant. Arrêtez vous au premier bouillon.
• Incorporez la gélatine, mélangez et enfin ajoutez les 100g chocolat blanc Ivoire.
• Laissez un peu refroidir et versez le crémeux dans le moule à insert (16 à 18 cm de diamètre). Filmez et mettre au congélateur au minimum 2 heures.
• Épluchez et épépinez les clémentines (~6). Coupez-les en deux et les placez dans une casserole avec 22g de sucre, 50g d'eau et la 1/2 gousse de vanille grattée.
• Faites cuire, à feu doux, pendant 1 heure à couvert et en mélangeant de temps en temps.
• Placez 1 feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide, 10 minutes avant la fin de cuisson.
• A la fin de la cuisson, enlever la demi-gousse de vanille. Mixez le mélange et incorporez la gélatine essorée.
• Mélangez 2g de pectine avec les 13g de sucre et incorporez au mélange. Portez à ébullition 1 minute tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
• Attendez que la compotée refroidisse légèrement, récupérez l'insert avec le crémeux et la versez sur celui-ci et filmez. Remettez de suite au congélateur minimum 4 heures.
• Préchauffez votre four à 190°C
• Mélangez dans un saladier, 40g de poudre d'amande, 75g de sucre glace et 25g de farine. En parallèle, faites fondre 70g de beurre afin qu'il prenne une couleur noisette.
• Versez vos blancs d’œufs (non montés) sur les poudres et mélangez.
• Versez le beurre tiède à travers un chinois sur la préparation.
• Zestez 1 clémentine dans la préparation et mélangez.
• Versez votre pâte dans un moule ou un cercle (diamètre 18 cm).
• Enfournez pendant 20 à 25 minutes selon les fours.
• Placez 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Mettez 120g de lait entier, 15g de crème fleurette et la gousse de vanille grattée dans une casserole et faites chauffer. En parallèle, fouettez les 2 jaunes avec 36g de sucre.
• Versez le lait chaud sur le mélange sucre et jaunes et mélangez.
• Remettez dans la casserole et faites cuire à (83°C) ou à la nappe tout en continuant de mélanger.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, réservez.
• Montez 320g de crème, en crème fouettée, quand votre crème anglaise est redescendue en température, l'incorporez en 2 fois à la crème montée en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse.
• Versez une bonne partie de votre mousse dans le moule.
• Sortez votre insert du congélateur et placez-le sur votre mousse. Crémeux vers le bas et compotée côté financier. Ajoutez de nouveau de la mousse et enfin le financier.
• Égalisez le tout, filmez et placez minimum une nuit au congélateur.
A la sortie du congélateur, vous pouvez appliquer un spray velours (ATTENTION !! on pulvérise à une distance de 25/30 cm)
• Placez ensuite l'entremet au réfrigérateur pendant environ 6 heures, pour qu'il se décongèle doucement avant la dégustation.
Le crémeux à la clémentin
• Placez les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Zestez 2 clémentines. Coupez-les en deux et pressez leurs jus. Pressez 1 à 2 autres clémentines pour avoir la bonne quantité de jus.
• Mettez le jus de clémentine , le zeste et les 27g de sucre dans une casserole et faites chauffer.
• Mixez les œufs et les incorporez au jus chaud tout en mélangeant. Arrêtez vous au premier bouillon.
• Incorporez la gélatine, mélangez et enfin ajoutez les 100g chocolat blanc Ivoire.
• Laissez un peu refroidir et versez le crémeux dans le moule à insert (16 à 18 cm de diamètre). Filmez et mettre au congélateur au minimum 2 heures.
Compotée de clémentine
• Épluchez et épépinez les clémentines (~6). Coupez-les en deux et les placez dans une casserole avec 22g de sucre, 50g d'eau et la 1/2 gousse de vanille grattée.
• Faites cuire, à feu doux, pendant 1 heure à couvert et en mélangeant de temps en temps.
• Placez 1 feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide, 10 minutes avant la fin de cuisson.
• A la fin de la cuisson, enlever la demi-gousse de vanille. Mixez le mélange et incorporez la gélatine essorée.
• Mélangez 2g de pectine avec les 13g de sucre et incorporez au mélange. Portez à ébullition 1 minute tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
• Attendez que la compotée refroidisse légèrement, récupérez l'insert avec le crémeux et la versez sur celui-ci et filmez. Remettez de suite au congélateur minimum 4 heures.
Financier à la clémentine
• Préchauffez votre four à 190°C
• Mélangez dans un saladier, 40g de poudre d'amande, 75g de sucre glace et 25g de farine. En parallèle, faites fondre 70g de beurre afin qu'il prenne une couleur noisette.
• Versez vos blancs d’œufs (non montés) sur les poudres et mélangez.
• Versez le beurre tiède à travers un chinois sur la préparation.
• Zestez 1 clémentine dans la préparation et mélangez.
• Versez votre pâte dans un moule ou un cercle (diamètre 18 cm).
• Enfournez pendant 20 à 25 minutes selon les fours.
Mousse à la vanille
• Placez 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Mettez 120g de lait entier, 15g de crème fleurette et la gousse de vanille grattée dans une casserole et faites chauffer. En parallèle, fouettez les 2 jaunes avec 36g de sucre.
• Versez le lait chaud sur le mélange sucre et jaunes et mélangez.
• Remettez dans la casserole et faites cuire à (83°C) ou à la nappe tout en continuant de mélanger.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, réservez.
• Montez 320g de crème, en crème fouettée, quand votre crème anglaise est redescendue en température, l'incorporez en 2 fois à la crème montée en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse.
Le montage
• Versez une bonne partie de votre mousse dans le moule.
• Sortez votre insert du congélateur et placez-le sur votre mousse. Crémeux vers le bas et compotée côté financier. Ajoutez de nouveau de la mousse et enfin le financier.
• Égalisez le tout, filmez et placez minimum une nuit au congélateur.
A la sortie du congélateur, vous pouvez appliquer un spray velours (ATTENTION !! on pulvérise à une distance de 25/30 cm)
• Placez ensuite l'entremet au réfrigérateur pendant environ 6 heures, pour qu'il se décongèle doucement avant la dégustation.
Mots-clés : recette, entremet, fruits, clémentine
