Succès praliné noisettes

recette

Praliné aux noisettes

• Placez l'eau et le sucre en poudre dans une poêle à fond large. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C.

• Ajoutez les noisettes. Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.

• Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.

• Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat et laissez refroidir complètement.

• Concassez grossièrement les noisettes caramélisés.

• Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.

• Versez ensuite votre pâte de praliné dans un pot hermétique si vous ne l'utilisez pas tout de suite. Vous pourrez la conserver plusieurs mois sans problème, dans un endroit sec.

Crème mousseline praliné

• Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez-en les graines. Placez la gousse et les graines dans une casserole avec 25 cl de lait entier.

• Portez à ébullition et laissez infuser 1 heure hors du feu.

Dacquoise aux noisettes

• Placez la poudre d'amande et la poudre de noisette sur une plaque et enfournez 8 minutes à 150°C pour les torréfier.

• Laissez refroidir complètement.

• Augmentez la température du four à 170°C.

• Dans un récipient, tamisez la poudre d'amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.

• Montez les blancs en neige et ajoutez avant la fin le sucre en poudre.

• Incorporez les blancs montés très délicatement à la préparation.

• Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse (12 ou 14).

• Pochez 2 disques de pâte de 20 à 22 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace.

• Enfournez 18 à 20 minutes en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement.

Crème mousseline praliné, la suite

• Blanchissez ensemble les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la fécule et la farine tamisées.

• Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait sur la préparation, sans cesser de fouetter.

• Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen et mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 30g de beurre et mélangez.

• Filmez au contact. Laissez revenir à température ambiante.

• Ajoutez 100g de beurre pommade, petit à petit tout en fouettant, puis ajoutez le praliné et fouettez encore 1 minute.

• Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large. Placez 1 heure au réfrigérateur.

Montage

• Placez une dacquoise sur votre plat de service.

• Pochez la crème mousseline au praliné dessus en recouvrant entièrement la dacquoise.

• Déposez le second disque de dacqoise.

• Décorez le succès praliné en saupoudrant de sucre glace, en déposant un peu de crème mousseline et en disposant des noisettes concassées, entières (et dorés pour le fun de Noël) en formant une ligne sur le gâteau.