Agneau, galettes de risotto safrané, navets glacés miel balsamique

recette

Préparation du risotto

• Préparez le bouillon de légumes. Conservez un peu de bouillon dans une tasse et faites infuser le safran.

• Pelez et hachez l'oignon.

• Chauffez l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon haché.

• Ajoutez le riz et mélangez.

• Versez le vin blanc et laissez s'évaporer.

• Poursuivez la cuisson environ 15 minutes et ajoutez le bouillon au fur et à mesure.

• Incorporez 20 g de beurre hors du feu, puis le parmesan. Poivrez.

• Versez le risotto dans un grand plat ou une plaque de four et laissez le refroidir complètement.

• Chauffez le restant du beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Détaillez à l'aide d'un emporte-pièce le risotto refroidi pour lui donner la forme d'une galette. Faites dorer les galettes à feu vif pendant 5 à 7 minutes de chaque côté avec le romarin.

Préparation des navets boules d'or

• Lavez et épluchez les navets. Découpez-les en quartiers.

• Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse. Déposez les quartiers de navets et faites-les dorer sur chaque face à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes. Ils doivent prendre une jolie couleur ambrée.

• Ajoutez la branche de romarin entière et une gousse d'ail pressée. Laissez infuser 1 minute dans l'huile chaude.

• Versez le miel et le vinaigre balsamique. Le mélange va mousser et réduire rapidement pour napper les navets. C'est ce que l'on appel le glaçage "Agrodolce".

• Ajoutez un petit fond d'eau (environ 10 cl), couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Les navets doivent être tendres à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).

• Enlevez le couvercle les 2 dernières minutes pour faire évaporer l'excédent de liquide et obtenir un sirop brillant. Juste avant de servir, saupoudrez d'amandes concassés et torréfiés.

Cuisson des côtelettes d'agneau

• Sortez vos côtelettes du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de les cuire afin qu'elles reviennent à température ambiante, ce qui évitera à la viande de durcir à cause d'un choc thermique.

• Assaisonnez avec le sel et le poivre au tout dernier moment, juste avant de les déposer dans la poêle, pour ne pas que le sel ne tire le jus de la viande.

• Commencez la cuisson par la tranche si vos morceaux présentent une bordure de gras, en les tenant debout environ une minute pour faire fondre et griller cette partie.

• Saisissez ensuite les faces à feu vif selon vos préférences : comptez deux minutes par face pour une cuisson saignante au cœur rouge vif, trois minutes par face pour obtenir un agneau rosé et juteux, ou quatre minutes par face pour un résultat à point et plus ferme.

• Arrosez la viande en fin de cuisson en ajoutant une noisette de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de romarin dans la poêle pour parfumer délicatement la chair.

• Laissez reposer vos côtelettes dans une assiette chaude (ou un plat chaud) sous une feuille d'aluminium pendant 3 à 5 minutes avant de servir, afin que les fibres se détendent et que le jus se répartisse parfaitement.

Dressage

• Servez 3 galettes par personnes, des navets glacés et deux côtelettes par personne.

Les restes

S'il vous reste des galettes de risotto, accompagnez-les d'une salade de roquette ou d'un mesclun, assaisonnée et de quelques copeaux de parmesan.