Etapes de la recette
Préparation du fenouil braisé à l'orange
• Lavez les fenouils. Coupez les tiges vertes et réservez les petites "pluches" (le feuillage aérien) pour le dressage. Coupez la base, puis taillez chaque bulbe en huit quartiers dans le sens de la longueur. Laissez un peu de la base sur chaque quartier pour qu'ils ne s'effondrent pas à la cuisson.
• Faites fondre le beurre, dans une sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Déposez les quartiers de fenouil à plat. Faites-les dorer à feu moyen pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Ils doivent prendre une jolie couleur noisette.
• Zestez l'orange directement au-dessus de la sauteuse, puis versez le jus de l'orange entière. Ajoutez le miel. Salez et poivrez.
• Réduisez le feu au minimum. Ajoutez un petit fond d'eau pour avoir environ 1 cm de liquide. Couvrez et laissez mijoter pendant 18 minutes. Le fenouil est prêt quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.
• Retirez le couvercle. Si le jus de cuisson est encore trop liquide, montez le feu pendant 2 minutes pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne un glaçage brillant qui nappe les légumes.
Préparation de la sauce à la cardamome
• Chauffez à sec pendant une minute les capsules de cardamome. Ecasez-les légèrement au pilon, puis débarassez.
• Epluchez et ciselez l'échalote. Faites revenir l'échalote ciselée dans 20g de beurre. Ajoutez la cardamome et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
• Versez le fumet de poisson et laissez réduire environ 8 minutes. Filtrez si vous le souhaitez. Ajoutez la crème et faites épaissir à feu doux.
• Hors du feu, incorporez 20g de beurre froid en fouettant et le jus de citron. Assaisonnez.
Cuisson du poisson
• Préchauffez le four à 180°C. Taillez les filets de cabillaud en pavés. Faites dorer les poissons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et 10g de beurre, avec quelques feuilles de sauge (gardez-en quelques-unes pour la décoration), pendant 3 à 4 minutes environ de chaque côté.
• Enfournez pour 5 à 7 minutes selon l'épaisseur des pavés.
Dressage de l'assiette
• Dressez les quartiers de fenouil bien enrobés de sauce à l'orange dans l'assiette, déposez les pavés de cabillaud, arrosez de sauce à la cardamome et parsemez de feuille de sauge juste avant de servir.
NB : vous pouvez remplacer le cabillaud par de la lotte (baudroie) du mois de mars au mois de mai pour respecter la saisonnalité des poissons.
