Etapes de la recette
Pour la purée de topinambours
• Épluchez, lavez et coupez les topinambours en morceaux.
• Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, salez, puis portez à ébullition.
• Faites cuire environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
• Égouttez les topinambours.
• Récupérez les coraux des Saint-Jacques.(Attention, faites-les précuire quelques minutes à la poêle ou à la vapeur avant de les mixer, pour éviter tout risque sanitaire.
• Mixez les topinambours avec les coraux précuits jusqu'à obtenir une purée lisse.
• Assaisonnez de sel et de poivre.
Pour la sauce vierge
• Lavez et zestez les agrumes.
• Pelez-les à vif puis prélevez les suprêmes au-dessus d'un bol pour récupérer le jus.
• Hachez l'échalote et la coriandre.
• Mélangez le tout avec les agrumes, le jus récupéré, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre du timuth pour réaliser la sauce vierge.
Pour les Saint-Jacques
• Assaisonnez les noix de Saint-Jacques.
• Faites-les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, environ 30 secondes à 1 minute par face selon leur épaisseur.
• Répartissez la purée de topinambours dans les assiettes.
• Déposez 3 noix de Saint-Jacques par personne sur la purée.
• Nappez de sauce vierge aux agrumes.
• Servez immédiatement.
Mots-clés : recette, poisson, Saint-Jacques, légumes, topinambour, échalote, fruit, clémentine, orange, citron jaune
