Etapes de la recette
Etapes 1 : Les pavés de cabillaud
• Faire des papillotes de poisson à l'aide du papier d'aluminuim
• Déposer dans le papier, un pavé de cabillaud, râper des zestes de clémentine, de citron jaune et presser le entièrement
• Rajouter une gousse d'ail hâchée, un brin de céleri ciselé, le persil et le thym hâchés, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et une cuillère de crème fraîche
• Mettre au four 180° pendant 15 minutes et réserver au chaud
Etape 2 : La purée de panais
• Dans une eau bouillante, mettre les panais
• Laisser cuire 20 minutes en sondant le légumes à l'aide d'un couteau
• Une fois tendres, passer les panais au mixeur en rajoutant 60 cl de crème liquide, 50 gr de fond de veau, du sel, du poivre
Etape 3 : Le dressage
• Dans une assiette, enlever le cabillaud de sa papillote et dresser le tout harmonieusement
• Dans une verrine, couler la purée de panais
recette de Noémie Honiat (Top chef 2012)
