Tarte aux fruits de la passion, anis et miel

• Pâte sablée aux noisettes et anis sans gluten
• 80 g de farina Bóna (farine de maïs grillée) (ou farine de riz brun ou farine sans gluten au choix)
• 84 g fécule de maïs (ou fécule de pomme de terre)
• 120 g de beurre, froid et en cubes
• 80 g de sucre glace
• 32 g de farine de noisettes
• 4 g de vanille en poudre
• 3 g d'anis
• 1 g de sel
• 40 g de beurre noisette (froid)
• 36 g de lait d'amande non sucré, froid (ou lait de vache ou jus végétal au choix)
• Biscuit éponge au miel, anis et citron sans gluten
• 170 g de pâte d'amande 50% (massepain)
• 80 g de miel (de préférence au goût prononcé)
• 200 g d'œufs, à température ambiante
• 95 g de farina Bóna (farine de maïs grillée) (ou farine de riz brun ou farine sans gluten au choix)
• 41 g de fécule de maïs (ou fécule de pomme de terre)
• 4 g levure chimique sans gluten
• 144 g de beurre
• 4 g de zeste de citron (1 citron)
• 30 g jus de citron
• 1 g (¼ c. à thé) sel
• 5 g (1 c. à thé) anis
• Inspiration fruits de la passion et crémeux de pollen d'abeille
• 120 g de purée de fruits de la passion
• 14 g de miel (de préférence au goût prononcé)
• 4 g de feuilles de gélatine
• 18 g d'eau froide pour faire tremper la gélatine feuilles
• 187 g de couverture Inspiration fruits de la passion
• 240 g de crème épaisse 35% de matière grasse, froid
• 14 g de fleurs de montagne pollen d'abeille (ou le pollen d'abeille au choix)
• Mousse d'inspiration fruit de la passion quenelles
• 100 g de purée de fruit de la passion
• 2,4 g de feuilles de gélatine
• 12 g d'eau froide pour faire tremper les feuilles de gélatine
• 75 g de couverture d'inspiration de fruits de la passion
• 118 g de crème épaisse 35% de matière grasse, froide
• Glaçage miroir aux fruits de la passion (à base de beurre de cacao)
• 104 g de sucre en poudre
• 104 g de purée de fruits de la passion
• 65 dextrose en poudre de sucre
• 88 g de lait concentré sucré
• 6,4 g de feuilles de gélatine
• 32 g d'eau froide pour faire tremper les feuilles de gélatine
• 52 g de beurre de cacao
• 120 g d'Absolu Cristal (nappage neutre)
• Assemblage et décoration
• Croissants fins en chocolat Inspiration couverture Fruit de la passion
• Petits carrés fins en chocolat Inspiration couverture Fruit de la passion