Douceur Tropicale ananas, passion & citron vert

recette

Réalisation de la compotée de fruits exotiques

• Epluchez et découpez les cubes d'ananas, récupérez le jus de fruits de la passion et le zeste d'un citron vert. Placez le tout dans une casserole.

• Ajoutez 30g de sucre semoule mélangé à 4g de pectine NH, puis portez à ébullition.

• Incorporez ensuite le sirop de glucose et le miel préchauffés et portez à ébullition.

• Versez ensuite la compotée dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

• Mixe au moment de l'utilisation

Réalisation du biscuit de gêne aux zestes de citron vert

• Mélangez 100g d'œufs et 100g de pâte d'amande dans un bol et chauffez au bain-marie à 55 °C.

• Retirez du bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit au ruban (blanchit).

• Divisez la préparation dans deux saladiers.

• Chauffez 35g de beurre avec 2g de sel fin et les zestes de citron vert, puis incorporez à une moitié du mélange.

• Tamisez 20g de farine et 2g de levure, puis ajoute-les à l'autre moitié.

• Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre jusqu'à formation d'un bec d'oiseau.

• Incorporez délicatement les trois appareils.

• Étalez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson.

• Fais cuire 10 min à 180 °C, puis 15 min à 160 °C

Sirop fruit de la passion

• Détaillez 18 biscuits avec un emporte pièce de 9 cm de long, 3 cm de large et 4 cm de haut.

• Punchez légèrement au sirop passion vos biscuits avec un pinceau

Montage

• Chemisez le moule (avec un ruban rhodoïd).
• Déposez une première bande de biscuit au fond.
• Pochez une couche régulière de compotée (5–8 mm).
• Ajouter éventuellement des brunoises d'ananas frais.
• Déposez une seconde couche de biscuit
• Pochez une seconde couche régulière de compotée
• Déposez la troisième couche de biscuit
• Réservez 2 ou 3 heures au froid

Glaçage neutre au citron vert

• Chauffez 100g de nappage neutre à 40 °C.
• Ajoutez 10 cl de jus d'ananas et mélangez délicatement (sans fouetter) pour conserver la brillance.
• Laissez refroidir le nappage entre 30 et 35°C avant de le mettre sur votre biscuit.

Finition montage

• Déposez le glaçage neutre à l'ananas
• Lissez (si besoin)
• Décor chocolat blanc fin (selon vos idées)