Etapes de la recette
Préparation de la glace de viande
• Portez l'eau à ébulition. Ajoutez le fond de veau déshydraté. Mélangez.
• Laissez réduire lentement jusqu'à obtenir environ un dixième du volume initial (la texture va devenir sirupeuse et brillante).
Préparation de la pâte à brioche
• Délayez la levure fraîche et émiettée dans du lait tiédi. Remuez et laissez la levure s'activer.
• Mélangez la farine et le sel dans votre bol de robot. Ajoutez le lait avec la levure et les oeufs puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
• Ajoutez le beurre mou petit à petit en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.
• Couvrez et laissez pousser environ 1 h 30 dans une pièce chaude.
Cuisson de la saucisse de Morteau IGP
• Faites cuire la saucisse de Morteau pendant 20 minutes dans de l'eau frémissante.
• Egouttez et réservez.
Suite de la préparation de la brioche
• Après 1h30 de repos, la pâte a plus que doublé de volume.
• Dégazez-la, puis coupez en deux pâtons égaux.
• Déposez un pâton dans le fond de votre moule à cake dans lequel vous pouvez ajouter un papier sulfurisé.
• Ajoutez la saucisse de Morteau et couvrez avec le reste de pâte. Faites bien rentrer les bords dans le moule pour envelopper la saucisse. Faites lever sous un torchon pendant 30 minutes.
• Préchauffez votre four à 180°C.
• Badigeonnez le dessus de la brioche avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau puis enfournez pour environ 40 minutes (jusqu'à ce que la brioche soit cuite et bien dorée).
Préparation de la sauce au Porto
• Diluez la glace de viande dans un demi-litre d'eau tiède. Portez à ébullition. Laissez réduire de moitié.
• Mettez les échalotes hachées et le vin blanc dans une casserole. Portez a ébulition et laissez réduire jusqu'à ce que le vin blanc soit presque entièrement évaporé.
• Versez le fond brun sur les échalotes. Poivrez. Laissez réduire quelques minutes, puis ajoutez le porto.
• Pour terminer, montez la sauce au fouet à main en incorporant au fur et à mesure le beurre en morceaux, sur un feu doux.
• Servez une belle tranche de brioche, accompagné de la sauce au porto et d'une bonne salade assaisonnée.
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