Etapes de la recette
Pickles de cerises
À préparer 1 semaine à l’avance
• Lavez les cerises. Les placer entières dans un bocal.
• Recouvrez-les à hauteur de vinaigre balsamique blanc.
• Fermez le bocal et laissez mariner 1 semaine au minimum.
Préparation de la purée de pistache
• Préchauffez le four à 160 °C.
• Torréfiez les pistaches durant 15 minutes en les remuant à mi-cuisson puis les laisser refroidir. Une fois froides, les mixer avec l'eau jusqu'à obtenir une texture lisse (au besoin, passer au chinois ou au tamis).
• Ajoutez le fromage blanc et assaisonnez. Vous pouvez chauffer selon l'utilisation souhaitée mais ne pas porter à ébullition le fromage blanc risque de former des grains. Pour ma part, j'ai servi cette préparation froide.
Préparation des Petits pois, pistaches
• Écossez les petits pois. Les cuire à l'anglaise (20 minutes) puis les plonger dans de l'eau glacée afin de conserver leur couleur.
• Chauffez la purée de pistaches à feu moyen si vous le souhaitez et, la détendre avec un peu de fromage blanc si elle est trop épaisse (elle doit avoir une texture crémeuse).
• Réchauffez les petits pois avec un petit peu d'eau et un filet d'huile d'olive.
Dressage
• Dans le fond d'une ramequi ou petite assiette, déposez généreusement la purée de pistaches.
• Disposez par-dessus les petits pois, ainsi que quelques pickles de cerises, des pousses de menthe et des pistaches torréfiées. La prochaine fois, je couperai davantage les cerises pour que la saveur acidulé soit plus présente dans chaque bouchée.
Une recette extraite de "100 créations culinaires inspirées par la terre et le vivant" de Jean Sulpice (Editions De la Martinière)
