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Ingrédients

"Fraîcheur chocolat" recette de Pierre Hermé

Le biscuit chocolat :
• 115g de beurre
• 70g de chocolat noir à 70% de cacao Valrhona Guanaja
• 2 œufs
• 100g de sucre en poudre
• 60g de farine type 55
• 100g de noix de pécan ou noisettes entières ou autres fruits oléagineux

Le crémeux chocolat :
• 240g de lait
• 240g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’œufs
• 50g de sucre en poudre
• 190g de chocolat à 70% (Valrhona Guanaja)
• 1.5 feuilles de gélatine (ou 2 cuillères à café rases d'agar-agar

Le glaçage :
• 50 + 65g de chocolat à 66% (Valrhona "Caraïbes")
• 4 cl de crème liquide
• 10g de beurre
• 6 cl de crème fraîche épaisse
• 45g de sucre en poudre
• 12,5 cl d'eau

Annonce

"Fraîcheur chocolat" recette de Pierre Hermé
recette

  • recettes
  • 8 à 10 personne (s)
  • dessert

Etapes de la recette

Cet entremet se fait en deux temps :
• le biscuit et le crémeux la veille : on le laisse toute la nuit au congélateur
• le glaçage le lendemain


1/ Pour le biscuit:
• Préchauffez le four à 180°. Torréfier les noisettes pendant 15 minutes puis ôtez leurs peaux.

• Descendez la température du four à 150° et mettez-le en chaleur tournante.

• Commencez par faire fondre ensemble le chocolat et le beurre au micro-onde pendant 3 minutes 30 secondes à 400W (si vous n'avez pas utilisez les fèves de chez Valhrona, cassez votre plaque de chocolat noir)

• Mélangez sans blanchir le sucre et les œufs. Ajoutez le mélange chocolat/beurre. Versez la farine tamisée, et mélangez avec un fouet

• Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez.

• Posez ensuite votre cercle (Ø 22 cm) non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 15 à 18 minutes (surveillez la cuisson, le biscuit doit être moelleux).

• Sortez le biscuit. Retirez le cercle et le papier aluminium, puis faites-le tout de suite refroidir sur une grille.

2/ Pour le crémeux
• Faites fondre le chocolat au micro-onde, environ 4 minutes à 400W, puis réservez à température ambiante

• Portez la crème et le lait à ébullition avec l'agar-agar (si vous n'utilisez pas de gélatine), et réservez hors du feu. Remuez bien pour dissoudre l'agar-agar.

• Blanchir les jaunes avec le sucre

• Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez.

• Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°

• Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée)

3 / Montage :
• Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d'une bande de rhodoïd, puis placez le cercle autour, en serrant bien.

• Versez le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle

• Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur

4/ Pour le glaçage
• Réalisation d'une ganache : Faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1 minute 30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse. Ajoutez le beurre et émulsionnez encore. La ganache obtenue doit être brillante.

• Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux.

• Chauffer le mélange sur feu moyen. Au début le mélange n'est pas homogène (petit grains), puis au bout d'une dizaine de minutes, le chocolat aura bien dissous et légèrement épaissi le mélange.

• Mélangez la sauce au chocolat et la ganache. Attendez maintenant environ 1 heure que le glaçage redescende en température (entre 35° et 40°) pour pouvoir l'utilisé

• Lorsque le glaçage à la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid.

• Ôtez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Coulez le glaçage (à l'aide d'une spatule étalez-le bien)

• Décorez à votre convenance le contour du gâteau (noisettes concassées, copeaux de chocolat,..)

• Laisser cet entremet au réfrigérateur quelques heures avant de le servir!


Mots-clés : recette, fruits, Noix de Pécan

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