Entremet sensation vanille intense

recette

Le croustillant Duja vanille

Avec ces quantités, on rempli un moule de 1600 ml ("Bolle" de chez silikomart)

- Mixez au robot-coupe 90 grammes d'amandes blanches avec 13 grammes de sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

- Faites fondre 6 gr de beurre avec 58 grammes de chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes 400w durant 1 minutes 30).

- Mélangez la pâte d'amandes Duja et le chocolat fondu.

- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel, 32g de feuilletine (crêpes dentelles écrasées) et les graines d'une gousse de vanille.

- Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm.

- Laissez prendre au réfrigérateur en veillant à ce que la préparation reste bien plate (donc en la mettant entre 2 plaques, ou sous du poids).

- Détaillez le croustillant pour obtenir un insert d'une dimension de 1 cm plus petit que votre moule final.

- Réservez au réfrigérateur.

Le biscuit vanille

- Mélangez 58 grammes de poudre amandes avec 38g de sucre cassonade, 13g de blanc d’œuf, 23g de jaune, 3 gr de vanille liquide (1/2 cuillère à café), les graines d’une demi-gousse, 13g de crème liquide entière, 10g de sucre semoule, une mini pincée de sel et 45g de beurre fondu chaud.

- Montez les 57g de blanc d'œuf restants avec 7g de sucre cassonade restants.

- Ajoutez une toute petite partie des blancs montés dans la première préparation pour la détendre un peu.

- Incorporez 22g de farine T55 et 1g de poudre à lever (levure chimique).

- Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

- Coulez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre (si vous utilisez un moule/cercle final de 19 cm). Le cercle devra être posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou recouverte d'une toile de cuisson silicone).

- Enfournez à 170°C (pas de chaleur tournante) pour 15 à 20 mn (ajustez selon votre four).

- Laissez refroidir le biscuit 2 minutes puis posez le croustillant dessus. Le biscuit étant tiède, il ramollit légèrement le croustillant qui va ainsi se solidariser avec le biscuit.

- Laissez refroidir au réfrigérateur, décerclez à l’aide d’une lame de couteau puis retournez le biscuit pour que le croustillant se retrouve en bas.

- Remettez le cadre (ou le cercle).

Le crémeux vanille noir

- Mettez une demi-feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide (ou réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide).

- Faites bouillir 50 gr de crème liquide entière et 40 gr de lait demi-écrémé.

- Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (faite maison pour moi. Voir astuce donnée ci-dessus).

- Laissez infuser 10 mn.

- Enlevez la gousse puis remettez à bouillir.

- Blanchissez 13 gr de jaune d’œuf (1 petit jaune) avec 5 gr de sucre.

- Versez dessus la crème chaude puis cuisez à 82° en remuant sans cesse pour obtenir une crème anglaise.

- Ajoutez la gélatine ramollie puis versez le tout sur 43 gr de chocolat blanc. La chaleur de la crème anglaise va faire fondre le chocolat.

- Ajoutez 0,6 gr de colorant noir charbon et mixez avec le mixer plongeant. (je n'en avais pas donc j'ai fait sans).

- Laissez refroidir à température ambiante puis coulez le crémeux sur le biscuit.

- Réservez au rérigérateur. Quand le crémeux aura refroidi, vous pouvez décercler. A cette étape, vous aurez en bas le croustillant, au milieu le biscuit et en haut le crémeux noir.

La mousse chocolat blanc - vanille

Elle est à réaliser au moment de l'utiliser.

1/ On réalise d'abord une crème anglaise collée à la gélatine, qu'on verse sur le chocolat blanc :

- Mettez 1 feuille de gélatine de 2 gr à ramollir dans de l’eau froide (ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide).

- Faites bouillir 58g de crème fleurette entière.

- Ajoutez 22g de vanille en gousse, c'est-à-dire les graines d’environ 4 gousses fendues en 2 et grattées.

- Laissez infuser 10 minutes puis retirez les gousses. Remettez à chauffer.

- Bâtez 20g de jaune d'œuf et versez dessus la crème chaude puis cuisez à 82° en remuant sans cesse pour obtenir une crème anglaise.

- Ajoutez la gélatine ramollie puis versez le tout sur 83g de chocolat blanc. La chaleur de la crème anglaise va faire fondre le chocolat.

- Mixez au mixer plongeant et faites refroidir.

2/ On réalise ensuite une crème fouettée :
- Montez les 122g de crème fleurette entière restante.


3/ On prépare une crème à bombe :
- Mélangez ensuite les 3 préparations délicatement : crème anglaise au chocolat blanc, crème montée et crème à bombe.

- Utilisez cette mousse immédiatement.

Montage et finition

Si on utilise un cercle ou cadre à entremets, on peut faire le montage soit à l’endroit, soit à l’envers.
Dans les 2 cas il faudra poser le cercle ou cadre sur une plaque, en le posant sur du papier film bien colmaté sur les bords du moule.

Pour ma part, j'ai utilisé un moule silicone. J'ai donc procédé par un montage à l'envers :
- Coulez 2/3 de la mousse vanille. Avec une spatule, remontez de la mousse sur les bords pour chasser les bulles d'air.

- Placez au centre l'insert « crémeux-croustillant-biscuit », biscuit vers l'extérieur.

- Appuyez légèrement pour enfoncer l'insert et faire remonter un peu la mousse sur les bords.

- Comblez les bords avec le reste de la mousse.

- Lissez puis mettez au congélateur.

Le lendemain

- Sortez l'entremets du congélateur.

- Démoulez ou enlevez le cercle ou le cadre.

Moule en silicone, cercle, cadre, j'opte toujours pour le montage à l'envers, car on a ainsi une surface d'entremets toujours lisse et nette.
Avec un montage à l'endroit, c'est toujours plus difficile de lisser le dessus à la perfection, surtout si la préparation n'arrive pas à ras du bord haut.

Si vous en avez, passez l'entremets au spray velours blanc, cela donne un effet plus sympa (mais pareil, cette fois-ci je n'en avais pas).