Gâteau exotique

• Compotée ananas, passion, citron vert
• 200g d'ananas frais
• 90g de jus de passion
• le zeste d'un citron vert bio
• 4g de pectine NH
• 30g de sucre semoule
• 25g de sirop de glucose
• 15g de miel d'acacia
• Biscuit pain de gênes aux zestes de citron vert
• 100g d'oeuf
• 100g de pâte d'amande crue
• 35g de beurre clarifié
• 2g de sel fin
• Le zeste d'un citron vert bio
• 20g de farine T55
• 2g de levure chimique
• 40g de blanc d'oeufs
• 1g de vinaigre blanc
• 15g de sucre semoule