Etapes de la recette
Une recette de Philippe Guichonnet - Silk Brasserie
Caramel de betterave
• Mixer au blender la betterave avec le vinaigre de xérès et le sucre.
• Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.
Purée de céleri
• Cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
• Mixer finement avec le beurre.
• Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée.
• Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.
Noix de Saint Jacques
• Cuire les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque coté et réserver.
Tuile de betterave
• Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline.
• Découper de façon plus régulière avec un emporte pièce, ou tout simplement un verre retourné.
• Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
• Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h.
• Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher.
• Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.
Mots-clés : recette, entrée, légumes, Coquille Saint-Jacques, noisettes