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Ingrédients

Saint Jacques poêlées au caramel de Betterave, Purée de Céleri rave aux Noisettes, Tuiles de Betterave

• 5 Saint Jacques par personne
• 100 g de noisettes concassées
• Sel et poivre

Purée de céleri
• 800 g de céleri
• 150 g de beurre

Caramel de betterave
• 80 g de betterave cuite
• 80 g de sucre
• 80 g de vinaigre de Xérès

Tuiles de betterave
• 1 Betterave crue
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre

Annonce

Saint Jacques poêlées au caramel de Betterave, Purée de Céleri rave aux Noisettes, Tuiles de Betterave
recette

  • recettes
  • 4 personne (s)
  • entrée

Etapes de la recette

Une recette de Philippe Guichonnet - Silk Brasserie

Caramel de betterave
• Mixer au blender la betterave avec le vinaigre de xérès et le sucre.
• Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.

Purée de céleri
• Cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
• Mixer finement avec le beurre.
• Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée.
• Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.

Noix de Saint Jacques
• Cuire les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque coté et réserver.

Tuile de betterave
• Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline.
• Découper de façon plus régulière avec un emporte pièce, ou tout simplement un verre retourné.
• Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
• Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h.
• Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher.
• Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.

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