Etapes de la recette
Pour un cercle de 24 cm.
Préparation à faire la veille
1/ Le sirop caramélisé (pesez afin de tout avoir sous la main) :
. Réalisez un caramel à sec. Versez (25g) un tiers du sucre en poudre dans la casserole et laissez-le fondre sur feu moyen sans rien toucher. Quand il fond ajoutez un autre tiers de sucre, toujours sans rien toucher. Quand tout a fondu ajoutez enfin le dernier tiers de sucre et laissez bien fondre. Mélangez à la maryse. Poussez la caramélisation jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
. Ajoutez la vanille fendue et ses graines, ainsi que 4g de gingembre en lamelles.
. Ajoutez petit à petit les 125g d'eau tiède. Redonnez une ébullition et mélangez bien avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre. Dès que le sirop est parfaitement liquide, retirez la casserole du feu.
. Epluchez et mixez 75g de banane pour obtenir une purée de fruit bien lisse. Ajoutez la purée au sirop.
. Ajoutez 20g de jus de citron vert, 10g de rhum, 1 clou de girofle, 1g de cannelle et 1g de noix de Muscade.
. Filmez et réservez au frais au moins 24 heures.
2/ La crème pâtissière ultra vanillée
. Faites chauffez votre four à 180°C
. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la. Réservez les graines.
. Mettez la gousses dans votre four pendant un peu mois de 10 minutes. Une fois sèche, mixez-là jusqu'à l'obtention d'une poudre.
. Chauffez 85g de lait dans une petite casserole. Ajoutez la poudre et les graines dans le lait. Laissez infuser une heure.
. Dans un petit récipient, mélangez 20g de sucre en poudre et 8g de maïzena (ou de fleur de maïs). Ajoutez 20g de jaune d'oeuf et mélangez avec un petit fouet.
. Portez le lait a ébullition, puis versez-le petit à petit sur ce mélange et mélangez.
Remettez le tout dans la casserole, et faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de remuer. Dès qu'elle commence à s'épaissir, retirez la casserole du feu et mélangez.
. Laissez-la retomber à 55° avant d'incorporer les 8g de beurre quand la crème.
. Mélangez, la crème devient très brillante. Réservez au réfrigérateur.
3/ Crème d'amande/coco/citron vert
. Zestez le citron vert avec une microplane, pour obtenir 0,5g de zestes. Mélangez-les avec 50g de sucre glace, 5g de maïzena, 25g de poudre d'amande et 25g de noix de coco en poudre
. Dans un récipient, mélangez sans insister 40g de beurre mou (simplement pour l'assouplir). Ajoutez les poudres et mélangez.
. Ajoutez 30g d'oeuf entier et mélangez.
. Ajoutez 1,5g de gingembre râpé (à la microplane) et 5g de rhum.
. Ajoutez la crème pâtissière. Mélangez pour avoir quelque chose d'homogène.
. Filmez et réservez une nuit au frais.
Le jour J
4/ L'ananas rôti caramélisé :
. Préchauffez le four à 230°C à chaleur tournante.
. Coupez la tête et le dessous des ananas, puis découpez la peau avec un couteau à pain.
. Coupez-les ananas en 4, retirez le coeur
. Sortez le sirop du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille et les lamelles de gingembre
. Versez le sirop dans un plat à rôtir (de taille adaptée), et nappez les ananas.
. Enfournez pour 35 minutes, en arrosant les ananas toutes les 5 minutes
. Laissez les refroidir une heure, puis coupez-les en fines lamelles.
5/ Le montage :
. Pour réaliser cette galette il faut deux disques de 24cm. Il m'a fallu deux pâtons de 230g.
. Etalez chaque pâtes entre deux feuilles cuissons. Déposez votre cercle de 24cm dessus afin de contrôler si la taille est correcte. (Ne détaillez surtout pas le cercle pour l'instant et mettez-la de suite au réfrigérateur)
. Commencez le montage de la galette.
Si vous avez un cercle de 18cm, déposez-le au centre, il vous servira de chablon pour la crème de coco.
. Déposez la crème de coco au centre, étalez-la bien et retirez le cercle.
. Déposez ensuite les lamelles d'ananas harmonieusement sur la crème de coco.
. Ajoutez la fève
. A l'aide d'un pinceau légèrement trempé dans l'eau, humidifiez la pâte qui est tout autour.
. Sortez la seconde abaisse du congélateur ou du réfrigérateur. Retirez les feuilles de papier sulfurisé et retournez la pâte sur la galette.
. Appuyez tout autour de la garniture pour souder les bords et chasser l'air.
. Découpez la pâte, à l'aide d'un cercle de 24 cm (comme d'un emporte-pièce).
. Dorez la pâte une première fois (Il suffit de mettre 10% de crème par rapport au poids du jaune d'oeuf), en étirant bien la dorure. Laissez la galette reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis dorez une seconde fois et on laisse à nouveau reposer 30 minutes au frais.
. Terminez par faire un trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur (il sera votre point de repère pour réaliser vos motifs).
. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
. Dessinez les motifs que vous souhaitez, à l'aide d'un petit couteau d'office, mais sans la couper !
. Faites 4 trous supplémentaires dans la pâte (dans les rainures).
. Enfournez pour une heure à 170°, et laissez de suite la galette refroidir sur une grille.
