Etapes de la recette
Praliné pécan :
• Torréfiez 100 g de noix de pécan dans un four à 170°C pendant environ 12 à 15 minutes.
• Réalisez un caramel à sec, en versant 60g de sucre (en plusieurs fois) dans une casserole sur un feu relativement fort. Évitez de remuer votre caramel. Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit. Laissez cuire jusqu'à temps que le caramel soit bien roux (pas trop foncé !!!).
• Versez le caramel sur les noix de pécan préalablement étalées sur une feuille de silicone.
• Parsemez d'une pincée de fleur de sel.
• Cassez des morceaux de caramel/pécan pour les mettre dans un blender. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte liquide.
Croustillant dulcey pécan :
• Torréfiez 100 g de noix de pécan dans un four à 170°C pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faites fondre 90 g de chocolat dulcey au bain marie ou au micro-onde.
• Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
• Concassez grossièrement les noix de pécan, versez-les dans un cul de poule. Ajoutez 100g de praliné pécan, le chocolat et le beurre noisette puis mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Étalez entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 5mm (pas comme sur la photo !!!) puis mettez au congélateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. A la sortie du congélateur détaillez en cercle de la taille de votre moule.
• Replacez au congélateur si vous ne réaliser pas toute la recette sur la même journée.
Insert gelée passion :
• Coupez 12 fruits le passion (pour obtenir 200g de jus) en deux. Videz-les. Passez-les au tamis pour éviter les pépins dans la préparation
• Versez le jus de la passion dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
• Mélangez les 35g de sucre semoule dans lequel on ajoute 1g de pectine et versez en pluie sur le jus de passion chaud. Remuez. Portez les tout à ébullition environ 1 min.
• Versez dans des moules ronds d'un diamètre inférieur à votre moule sur une hauteur de 2 cm et passez au congélateur environ 4h (idem, vous pouvez les laisser au congélateur, si vous ne réaliser pas toute la recette sur la même journée).
Ganache montée passion :
• Hydratez 1 feuille de gélatine dans un récipient avec de l'eau.
• Portez à ébullition 150g de crème liquide et faites fondre les 150g de chocolat Inspiration Passion au bain-marie ou au micro-ondes en parallèle.
• Incorporez la gélatine à la crème chaude dans la casserole, remuez afin de la diluer puis verser la crème en 3 fois sur le chocolat Inspiration Passion.
• Incorporez la crème liquide froide restante (350g). Filmez au contact puis laissez reposer au moins 4h au réfrigérateur.
Montage :
• Versez l'appareil à ganache montée inspiration passion dans la cuve de votre robot ou dans un cul de poule puis montez cette préparation en la fouettant.
• Garnissez vos moules de cette ganache en laissant un creux et disposez au centre l'insert passion congelé puis déposez le biscuit joconde par-dessus. Repochez de la ganache montée inspiration passion jusqu’à arriver quasiment aux rebords puis finissez par déposer le croustillant pécan.
• Faites prendre le tout au congélateur au moins 4h.
Coque chocolat Dulcey :
• Faites fondre au bain marie 100g de chocolat dulcey avec 100g de beurre de cacao et mélangez à la maryse régulièrement pour obtenir un mélange homogène.
• Réservez ce mélange à température ambiante dans un récipient assez haut de manière à pouvoir plonger les dômes congelés dans le mélange qui figera instantanément pour former une coque. (mon résultat n'est pas terrible, car j'ai fait un peu trop chauffer mon chocolat au micro-ondes, ce qui l'a rendu granuleux).
• Démoulez les dômes, puis plongez-les dans le mélange pour coque chocolat dulcey/ beurre de cacao puis laissez la coque figer sur une plaque à l’air libre.
Glaçage miroir dulcey
--> (cette étape là, je ne l'avais pas faite sur la photo):
• Hydratez 4 + 1/2 feuilles de gélatine (ou 9g) dans un récipient avec de l'eau.
• Versez 80g d'eau, 150g de sucre et 150g de sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
• Versez ce mélange sur 150g de chocolat Dulcey en morceaux avec 100g de lait concentré sucré et la gélatine. Mixez.
Une fois la coque figée, versez le glaçage miroir qui doit être aux alentours de 35°C.
Bon appétit !
Mots-clés : recette, dessert, entremet, fruit, fruit de la passion, noix de pécan