Etapes de la recette
Les tourteaux et l'armoricaine:
. Cuire les tourteaux un petite vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Décortiquer la chair (c'est l'opération la plus longue) et la réserver au froid.
Faire revenir grossièrement la carapace.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les morceaux de carapace des tourteaux, verser l'Armagnac et flamber. Ajouter le vin blanc et tous les autres ingrédients (poireaux et carottes parés et coupés en petits morceaux, thym, ail, concentré de tomate) en réservant la crème et la lécithine, couvrir d'eau à niveau, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 1 heure à feu doux.
Passer au chinois et faire réduire des 2/3 environ, ajuster l'assaisonnement et, hors du feu, incorporer la crème et la lécithine, remuer pour qu'elle soit entièrement dissoute. Porter 1 minute à petite ébullition et mixer au mixeur plongeant. Réserver.
Pendant la cuisson des crabes, cuire les petits pois frais une dizaine de minutes dans l'eau bouillante salée. Les plonger dans l'eau froide dès la fin de la cuisson et les mixer en ayant pris soin de garder 1/4 de verre d'eau de cuisson. Ajouter la crème, mixer jusqu'à ce que la purée soit très lisse, auster l'assaisonnement et réserver.
Tailler de fines rondelles dans une courgette et des tagliatelles dans les 2 autres.
Les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.
Finition et dressage :
Répartir la purée de petits pois dans les assiettes et poser la chair de tourteau dessus.
Mixer à nouveau l'armoricaine jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et en arroser généreusement le crabe.
Dresser les courgettes et les fèves, ajouter un trait de piment d'Espelette.
Déguster aussitôt.
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