Baguette saumon mariné, condiment mangue curucma, pickles oignons rouges, mayonnaise aux épices, coleslaw

recette

Pickles aux oignons rouges (à préparer quelques jours avant)

. Épluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les en lamelles très fines à l'aide d’une mandoline.

. Versez dans une casserole les 2 vinaigre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélangez bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteignez le feu. Ajoutez le poivre et les lamelles d’oignon précédemment découpées.

. Laissez refroidir dans le vinaigre avant de versez le tout dans un pot bien propre (type pot à confiture). Couvrez et réservez au réfrigérateur.


Baguette au curcuma sur poolish

1/ Préparez le poolish :
. Délayez la levure dans l'eau tiède

. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

. Réservez dans un récipient. Recouvrez au contact d'un film alimentaire et laisser environ 2 heures à température ambiante.

2/ Préparation du pain
. Délayez, dans un bol de robot pétrisseur, la levure dans 70g d'eau tiède.

. Ajoutez la poolish, la farine, le sel et le curcuma

. Ajoutez l'eau et pétrir 7 à 8 minutes, vitesse 2

. Laissez fermenter la pâte, dans un récipient filmé pendant 12 à 15 heures

. Étirez et repliez plusieurs fois la pâte, sur un plan de travail préalablement fariné, pour lui donner de la souplesse et de l'élasticité.

. Réservez la pâte dans un récipient filmé, et laissez lever à nouveau environ 2h.

. Si vous avez réalisez un pâton pour plusieurs pain, c'est à cette étape qu'il faut divisez votre pâton. Façonnez selon la forme souhaitée (une baguette pour moi).

. Disposez le pain façonné dans l'empreinte à baguette (ou du banneton), et laissez lever 1h30 à 2h.

. Préchauffez le four à 240°C.

. Grignez le pain à l'aide d’une incisette.

. Déposez la baguette dans le four chaud. Jetez aussitôt un bol d’eau sur la sole du four pour obtenir de la buée, puis fermez le four, et cuire 25 à 30 minutes selon la cuisson souhaitée pour le pain.


Saumon mariné

. Mixez la citronnelle avec la fleur de sel. Recouvrez le saumon de ce mélange, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

. Rincez le saumon, puis détaillez-le en tranches très fines.


Mayonnaise aux épices

. Mélangez les jaunes d'œuf avec la moutarde, un peu de sel et poivre.

. Ajoutez un tout petit peu d'huile pour commencer l'émulsion puis versez progressivement l'huile et le vinaigre en fouettant continuellement jusqu’à ce que la mayonnaise soit montée. Divisez-la dans 2 bols (une pour le coleslaw)

Pour la mayonnaise aux épices, ajoutez les épices et mélangez bien. Réservez au minimum 1 heure au frais.


Condiment mangue curcuma

. Épluchez la mangue et coupez-la en petits cubes. Épluchez le curcuma. Mettez les cubes dans une poêle et faites chauffer avec le curcuma quelques minutes. Mixez l’ensemble dans un blender. Salez, poivrez, puis ajoutez un filet d’huile d’olive et le jus du citron vert.


Coleslaw

. Épluchez et râpez les carottes et le chou blanc.

. Ajoutez la mayonnaise et le yaourt. Mélangez.