Brownie aux noix, ganache vanille et glaçage rocher

recette

Préparation de la ganache montée vanille de Madagascar (à faire au minimum 4 heures avant le reste des autres préparations

• Réhydratez 8g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

• Faire fondre au bain marie ou pendant environ 90 secondes au micro-onde (800W), 250g de chocolat blanc et bien mélanger.

• Portez à ébulition 250g de crème fleurette avec la vanille (gousses fendues). Laisser infuser une dizaine de minutes et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

• Ajoutez ensuite cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse.

• Ajouter enfin le reste de crème fleurette froide (soit 500g qui correspond au même poids que le chocolat et la crème chauffée). Mélanger rapidement. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant toute une nuit).


Caramélisation des noix

• Préchauffez le four à 180°C

• Torréfiez les noix, pendant 9 à 10 minutes, puis retirez les pellicules marron des noisettes en les frottant dans un torchon.

• Versez l'eau et 80g de sucre dans une casserole, portez à ébullition. Au bout de quelques minutes quand ça commence à blondir, ajoutez les noix de pécan/noisettes (que vous pourrez avooir préalablement torréfiées).

• Mélangez en veillant à bien enrober toutes les noix. Débarrassez sur une feuille de silicone ou une feuille de papier sulfurisé qui est sur une plaque à pâtisserie. Quand elles seront bien froides, coupez au couteau en morceaux.


Préparation du Brownie (diamètre 22 cm)

• Faite fondre 120g de chocolat noir et 60g de chocolat au lait, au micro-ondes (800W pendant 2 minutes), puis ajouter le beurre en petit morceaux.

• À côté dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez le sucre, mélangez, et ajoutez le mélange beurre/chocolat. Ajoutez la farine et la fleur de sel, mélangez. Ajoutez les noix de pécan caramélisées en morceaux. Mélangez doucement et ajoutez-les 40g de chocolat restant.

• Versez dans le moule et enfournez 35 à 40 minutes.


Préparation de la feuillantine croustillante praliné

• Rassemblez 140g de praliné et 70g de crêpe dentelle, pour constituer cette base de biscuit croustillant. dans un bol et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. (Si l'ensemble ne s'amalgame pas, ajoutez un peu de praliné ou chocolat au lait fondu à nouveau).

• Répartissez la, délicatement sur le brownie moelleux avant de le placer sur votre entremet avant congélation.


Montage de l'entremet brownie

• Montez la ganache au batteur électrique (comme une chantilly) une trentaine de secondes (au début la consistance est un peu dure, c’est normal).

• Garnissez votre moule avec la ganache montée, puis déposez le brownie recouvert de la feuillantine.

• Placez votre entremet au congélateur pour au moins 4 heures afin qu'il se tienne bien.


Préparation du glaçage rocher

• Faite fondre 360g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, ajoutez de 40g d'huile de tournesol (cette huile va permettre de détendre le glaçage)

• Mélangez vigoureusement et ajoutez les 80g de noisettes torréfiées préalablement hachées.

• Sortez l'entremet du congélateur, disposez-le sur une grille de pâtisserie avec une assiette en-dessous pour récupérer l'excédent du glaçage.

Avant de versez le glaçage sur l'entremet, celui-ci doit être à une température en-dessous de 30° à 35°C.