Bûche vanille, caramel, noix de pécan

recette

Préparation du praliné au noix de pécan

• Préchauffez le four à 170°C.

• Torréfiez les noix de pécan au four durant 12 à 15 minutes.

• Réalisez un caramel : dans une casserole, faites cuire 85g de sucre et 35g d'eau jusqu'à atteindre la température de 180°C. Évitez de remuer votre caramel. Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit. Laissez cuire jusqu'à temps que le caramel soit bien roux (pas trop foncé !!!).

• Versez le caramel sur les noix de pécan préalablement étalées sur une feuille de silicone.

• Parsemez d'une pincée de fleur de sel.

• Cassez des morceaux de caramel/pécan pour les mettre dans un blender. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte liquide.


Préparation de la ganache montée à la vanille

• Placez 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

• Portez à ébullition 500g de crème liquide avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

• Retirez la gousse de vanille. Incorporez, hors du feu, la gélatine essorée et remuez bien pour la faire fondre totalement.

• Versez la crème tiède sur le chocolat blanc en 3 fois et mélangez bien à l'aide d'une spatule entre chaque ajout.

• Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.


Préparation du crémeux caramel - vanille

• Placez 1.5 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

• Portez à ébullition 40g de crème fleurette avec les graines de la 1/2 gousse de vanille et réservez.

• Réalisez un caramel : dans une casserole, ajoutez 90g de sucre, 40g d'eau et 26g de sirop de glucose. Laissez cuire jusqu'à temps que le caramel devienne légèrement ambrée. Hors du feu, ajoutez la crème chaude tout en remuant.

• Ajoutez ensuite les 160g de crème fleurette ainsi que les 2 jaunes d'œuf. Mélangez. Remettez le tout sur un feu moyen jusqu'à ce que vous atteignez 84°C.

• Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et la pincée de fleur de sel.

• Mixez légèrement au mixeur plongeant. Laissez refroidir au réfrigérateur.


Préparation de la coque extérieure en chocolat

• Faites fondre le chocolat blanc et le chocolat dulcey au bain marie ou au micro-ondes.

• Versez une bonne quantité de chocolat dans le fond du moule et, par un mouvement d'oscillation, dispersez le chocolat sur les parois.

• Mettez au congélateur 10 minutes puis répétez l'opération encore 2 fois. A l'aide d'un pinceau alimentaire tapissez bien tous les côtés jusqu'à ce que le chocolat ait bien formé une coque uniforme.

Cette fois-ci, je n'ai pas fait une coque en chocolat commr indiqué dans la recette, car j'ai choisi un moule souple en silicone de chez silikomart. j'ai opté pour un glaçage, mais le résultat escompté n'est pas là. Eviter de retoucher un glaçage, c'est moche !

• Réservez au congélateur.


Préparation du biscuit moelleux à la vanille

• Préchauffez le four à 180°C.

• Réalisez un beurre noisette : pour ce faire, coupez 70g de beurre en morceaux, faites-le fondre dans une casserole à feu moyen et laissez-le « crépiter », quand il prend une belle couleur « ambré » c'est qu'il est prêt. Retirez du feu et réservez. Filtrez-le à l'aide d'une petite passoire pour retirer les dépôts.

• Montez en neige les 90g de blanc d'œuf avec les 15g de sucre. Réservez.

• Dans un grand bol mettre 70g de sucre roux, 80g de poudre d'amandes, les 20g de blancs supplémentaires, 20g de crème et les grains de la demi gousse grattée et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette et mélangez de nouveau.

• Incorporez les 35g de farine, les 2g de levure tamisée et enfin la pincée de fleur de sel. Mélangez.

• Ajoutez les blancs en neige délicatement. Etalez immédiatement la préparation sur 5mm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis silicone à génoise et faites cuire environ 15 minutes.

• A la sortie du four retournez le biscuit et retirez délicatement la feuille de papier cuisson.

• Laissez refroidir puis détaillez une bande de 5,5 x 29 cm et une autre bande de 3 x 29,5cm.


Préparation du croustillant pécan

• Préchauffez le four à 170°C.

• Torréfiez les noix de pécan au four durant 12 à 15 minutes.

• Faites fondre 60g de chocolat blanc au micro onde ou au bain-marie, incorporez 60g de praliné pécan et mélangez.

• Hachez les noix de pécan et émiettez 50g de crêpes dentelle et disposez le tout dans un bol.

• Versez le chocolat blanc et la pincée de sel dessus et mélangez le tout. Disposez la préparation sur la bande de biscuit la plus large en couche généreuse !

• Réservez au congélateur.


Montage de l'entremet (à faire la veille de la dégustation)

• Sortez la ganache vanille du réfrigérateur et montez-là au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une texture de chantilly, (attention à ne pas trop la battre, elle risquerai de grainer).

• Sortez le moule du réfrigérateur et pochez de la ganache dans le fond du moule, remontez bien sur les bords à l'aide d'une spatule pour napper tous les côtés.

• Placez au congélateur 10 min pour faire légèrement figer la ganache.

• Une fois les 10 min écoulées, à l'aide d'une cuillère mettez du caramel crémeux sur la ganache dans le sens de la longueur puis placez par dessus le biscuit vanille le moins large.

• Pochez le reste de ganache, lissez et refermez avec le biscuits recouvert de croustillant. Placez le croustillant contre la crème.

• Mettez l'entremet-bûche au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démoulez et laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5h et le sortir au dernier moment avant la dégustation.